Kombucha und die Kunst des Fermentierens
Verfasst: 22. Apr 2016 00:03
Wer mich hier schon ein Weilchen kennt, weiss, dass ich ein totaler Fan von fermentierten Nahrungsmitteln bin. Erstens schmecken sie mir gut, zweitens tun sie meiner Verdauung gut und drittens liebe ich es, den Bakterien bei bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Dazu gehören selbstgemachtes Sauerkraut, fermentierte Gemüse, Kefir aus Pflanzenmilch, Sauerteig, Lievito Madre (ein italienischer, schwach saurer Teig), Natto, Tempeh und natürlich seit vielen Jahren Kombucha!
In meiner Küche steht ein 10 Liter-Steingutfässchen mit Zapfhahn, worin mein Kombucha vor sich hin fermentiert.
Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich nehme auf einen Liter Wasser 70g weissen Haushaltzucker und je 3g Grün- und Schwarztee, zur Färbung noch etwas Rooibos. Damit wird ein gezuckerter Tee aufgegossen, mit dem Teekraut zusammen abgekühlt und mit 10% fertigem Kombuchagetränk gemischt. Dann lässt man die Tee/Kombuchamischung in einem mit einem luftdurchlässigen Tuch bedeckten Glasgefäss ein paar Wochen fermentieren, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Dabei bildet sich auf der Oberfläche eine pilzartiges Schicht, die immer dicker wird und das Ganze perfekt abschirmt, so dass keine fremden Bakterien eindringen können. Den Pilz, bestehend aus Bakterien- und Hefestämmen, kann man dem nächsten Ansatz wieder beigeben, dann fermentiert die Flüssigkeit rascher, er ist jedoch nicht nötig, im reifen Getränk hat es Bakterien und Hefen genug.
Sobald der Kombucha fertig gereift ist, kann man ihn, wenn man möchte, einer zweiten Reifung unterziehen. Dazu seiht man ihn in Flaschen ab und versetzt ihn mit frischen oder getrockneten Früchten oder Fruchtsaft, evtl. Gewürzen und schraubt die Flaschen locker zu. Bei dieser zweiten Reifung entwickelt er viel Kohlensäure und nimmt die Aromen der Ingredienzien an. Nach ca 2 Tagen ist das nun mit Kohlensäure versetzte Getränk fertig und muss gekühlt werden, damit es nicht weiter gärt.
Leider funktioniert der Ansatz mit den meisten in Europa käuflichen Kombucha-Getränken nicht, da sie erhitzt wurden. Wer es also ausprobieren möchte, muss sich etwas Flüssigkeit und Pilz von einem Kombucha-Züchter besorgen. Wird via Facebook heutzutage kein Problem sein.
Nun habe ich den Kombucha-Thread ja im Thema Gesundheit eröffnet, weil ich das Getränk als gesundheitlich interessant einstufe.
Zuerst einmal zum Thema Zucker: Kombucha braucht Zucker, das ist seine Nahrung, je länger der Kombucha gärt, umso mehr Zucker wird abgebaut, dafür wird er um so sauerer. Ich trinke ihn erst wenn er schon fast Essig geworden ist und verdünne ihn mit Wasser. Es macht keinen grossen Sinn, vollwertige Zuckeralternativen zu füttern. Mir ist er damit schon ein paar mal kaputt gegangen und der Zucker wird grösstenteils abgebaut und in neue, gesundheitlich interessante Stoffe überführt.
Mir schmeckt Kombucha sehr gut, er ist mein liebstes Sommergetränk. Keine Wanderung ohne meinen Kombucha und nach einem langen Lauf im Wald ist er erste Wahl.
Das sind die wichtigsten Inhaltsstoffe des Kombucha:
Säuren: Glukuronsäure (wirkt entgiftend), Milchsäure, Essigsäure, Gerbsäure,
Glukonsäure, Bernsteinsäure, Salonsäure, Usninsäure (antibakteriell)
Vitamine: B 1, B 2, B 3, B 6, B 12, Folsäure, C, D, E, K.
Enzyme: Invertase, Amylase, Katalase, Labenzym, Saccharase, Proteolytisches Enzym.
Mineralien: Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Mangan, Eisen, Kobalt, Kupfer, Zink.
Außerdem: äußerst verträgliche Hefen, Polysaccharide, Koffein, Alkohol.
Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ist je nach Zubereitung, Teesorten, Wärmezufuhr usw. sehr verschieden.
Es wird gemunkelt, er steigere die sportliche Leistungsfähigkeit, unterstütze das Immunsystem, wirke antioxidant und antibakteriell, sei probiotisch und damit gut für die Darmgesundheit, er wirke entgiftend, rege den Stoffwechsel an, erleichtere die Aufnahme von Mineralstoffen und beeinflusse die Blutzuckerwerte günstig. Es gibt viele Berichte von begeisterten Kombuchatrinkern, die damit ihre Krankheiten überwinden konnten. Ich würde mich jedoch nicht auf das Getränk verlassen, um damit einen Nährstoffmangel auszugleichen, dazu sind die enthaltenen Stoffe in zu geringer Menge vorhanden und es fehlen Beweise für die meisten der Behauptungen.
Insgesamt scheint es mir aber eine interessante Bakterien-Hefen-Mischung zu sein, die meinem Körper gut tut. In Tierversuchen wurde die antioxidante, krebshemmende sowie eine Immunsystem steigernde Wirkung bestätigt.
In meiner Küche steht ein 10 Liter-Steingutfässchen mit Zapfhahn, worin mein Kombucha vor sich hin fermentiert.
Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich nehme auf einen Liter Wasser 70g weissen Haushaltzucker und je 3g Grün- und Schwarztee, zur Färbung noch etwas Rooibos. Damit wird ein gezuckerter Tee aufgegossen, mit dem Teekraut zusammen abgekühlt und mit 10% fertigem Kombuchagetränk gemischt. Dann lässt man die Tee/Kombuchamischung in einem mit einem luftdurchlässigen Tuch bedeckten Glasgefäss ein paar Wochen fermentieren, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Dabei bildet sich auf der Oberfläche eine pilzartiges Schicht, die immer dicker wird und das Ganze perfekt abschirmt, so dass keine fremden Bakterien eindringen können. Den Pilz, bestehend aus Bakterien- und Hefestämmen, kann man dem nächsten Ansatz wieder beigeben, dann fermentiert die Flüssigkeit rascher, er ist jedoch nicht nötig, im reifen Getränk hat es Bakterien und Hefen genug.
Sobald der Kombucha fertig gereift ist, kann man ihn, wenn man möchte, einer zweiten Reifung unterziehen. Dazu seiht man ihn in Flaschen ab und versetzt ihn mit frischen oder getrockneten Früchten oder Fruchtsaft, evtl. Gewürzen und schraubt die Flaschen locker zu. Bei dieser zweiten Reifung entwickelt er viel Kohlensäure und nimmt die Aromen der Ingredienzien an. Nach ca 2 Tagen ist das nun mit Kohlensäure versetzte Getränk fertig und muss gekühlt werden, damit es nicht weiter gärt.
Leider funktioniert der Ansatz mit den meisten in Europa käuflichen Kombucha-Getränken nicht, da sie erhitzt wurden. Wer es also ausprobieren möchte, muss sich etwas Flüssigkeit und Pilz von einem Kombucha-Züchter besorgen. Wird via Facebook heutzutage kein Problem sein.
Nun habe ich den Kombucha-Thread ja im Thema Gesundheit eröffnet, weil ich das Getränk als gesundheitlich interessant einstufe.
Zuerst einmal zum Thema Zucker: Kombucha braucht Zucker, das ist seine Nahrung, je länger der Kombucha gärt, umso mehr Zucker wird abgebaut, dafür wird er um so sauerer. Ich trinke ihn erst wenn er schon fast Essig geworden ist und verdünne ihn mit Wasser. Es macht keinen grossen Sinn, vollwertige Zuckeralternativen zu füttern. Mir ist er damit schon ein paar mal kaputt gegangen und der Zucker wird grösstenteils abgebaut und in neue, gesundheitlich interessante Stoffe überführt.
Mir schmeckt Kombucha sehr gut, er ist mein liebstes Sommergetränk. Keine Wanderung ohne meinen Kombucha und nach einem langen Lauf im Wald ist er erste Wahl.
Das sind die wichtigsten Inhaltsstoffe des Kombucha:
Säuren: Glukuronsäure (wirkt entgiftend), Milchsäure, Essigsäure, Gerbsäure,
Glukonsäure, Bernsteinsäure, Salonsäure, Usninsäure (antibakteriell)
Vitamine: B 1, B 2, B 3, B 6, B 12, Folsäure, C, D, E, K.
Enzyme: Invertase, Amylase, Katalase, Labenzym, Saccharase, Proteolytisches Enzym.
Mineralien: Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Mangan, Eisen, Kobalt, Kupfer, Zink.
Außerdem: äußerst verträgliche Hefen, Polysaccharide, Koffein, Alkohol.
Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ist je nach Zubereitung, Teesorten, Wärmezufuhr usw. sehr verschieden.
Es wird gemunkelt, er steigere die sportliche Leistungsfähigkeit, unterstütze das Immunsystem, wirke antioxidant und antibakteriell, sei probiotisch und damit gut für die Darmgesundheit, er wirke entgiftend, rege den Stoffwechsel an, erleichtere die Aufnahme von Mineralstoffen und beeinflusse die Blutzuckerwerte günstig. Es gibt viele Berichte von begeisterten Kombuchatrinkern, die damit ihre Krankheiten überwinden konnten. Ich würde mich jedoch nicht auf das Getränk verlassen, um damit einen Nährstoffmangel auszugleichen, dazu sind die enthaltenen Stoffe in zu geringer Menge vorhanden und es fehlen Beweise für die meisten der Behauptungen.
Insgesamt scheint es mir aber eine interessante Bakterien-Hefen-Mischung zu sein, die meinem Körper gut tut. In Tierversuchen wurde die antioxidante, krebshemmende sowie eine Immunsystem steigernde Wirkung bestätigt.