Pralinen - Schokolade temperieren

RoadOfBones · Beitrag von **RoadOfBones** » 18. Mär 2016 12:55

Hallo,
sicher ist jemand unter Euch der schon mal mit Reismilchschokolade Pralinen gemacht hat?
Oder anderer veganer Schokolade ?
Meine Frau kann das eigentlich ganz gut, auf konventionellem Weg, doch nun ist es schon zweimal passiert, dass beim Herstellen von Schokocrossies mit Reismilchschokolade von Zotter sich die Masse getrennt hat und die Ergebnisse weniger appetitlich ausgesehen haben...
Hat jemand ne Idee an was das liegen könnte? Falsch temperiert? Reismilchschokolade geht per se nicht?

GrannySmith · Beitrag von **GrannySmith** » 18. Mär 2016 13:04

Bei mir klappt das nur wenn ich etwas Lecithin nachgebe beim Schmelzen. Lässt sich bei mir im Reformhaus (Soja- oder Sonnenblumenlecithin) kaufen.
Aber soooo toll war das Ergebnis bisher nie. Ich werkele demnächst wieder lieber an meiner eigenen Mischung, die bisher aber auch noch nicht so überzeugend ist, deshalb hier kein Rezept von mir.

sojaböhnchen · Beitrag von **sojaböhnchen** » 19. Mär 2016 09:52

@Bones: schmilzt du die Schokolade im Wasserbad oder direkt im Topf ? Vielleicht hat es was mit der Temperatur zu tun. Ich habe es mit Reismilchschokoladevnoch nicht ausprobiert und kann daher nichts dazu sagen.

Schokocrossies mache ich, indem ich Kokosöl im Wasserbad zum Schmelzen bringe, Kakaopulver einrühre und dann unter ständigem Rühren die gewünschte Zutat (lecker sind Sonnenblumenkerne) zugebe. Die Masse darf nicht zu heiß werden, aber das wisst ihr als passionierte Pralinenhersteller ja

RoadOfBones · Beitrag von **RoadOfBones** » 19. Mär 2016 15:14

Wir haben sogar ein Temperiergerät.
Möglicherweise könnte es an der Temperatur liegen. Ich hab im Netz keine Temperierbereichempfehlung für Reismilchschokolade gefunden....

Vampy · Beitrag von **Vampy** » 21. Mär 2016 19:37

den fehler, irgendwie wasser in die schoki zu kriegen, hat sie als erfahrene praliniere wohl nicht gemacht? man könnte mal versuchen statt Wasserbad im ofen zu schmelzen, könnte mir vorstellen, dass das besser klappt: http://www.chefkoch.de/rezepte/13040512 ... ssies.html

Nullpositiv · Beitrag von **Nullpositiv** » 21. Mär 2016 19:53

Reismilchschoki geht eigentlich schon. Ich hab damit auch schon Schokocrossies. Wasserbad klappt ganz gut. Auf was hattet ihr denn euer Temperiergerät temperiert?

Nulpe · Beitrag von **Nulpe** » 22. Mär 2016 05:48

Wenn die Schokolade sich trennt, kann man das evtl noch mit etwas kokosfett retten.
Fehler kann dabei sein wie schon gefragt wurde, Wasser reingekommen. Da kanns dann je nach Temperatur dazu führen das sich das Fett abhebt und halt quasi oben schwimmt.

Temperatur würde man denke ich merken, da würde die "grieselig" werden. Steigt die Temperatur noch weiter deutlich über 40 grad, zieht die schon an, wenns noch heißer wird, verbrennt die. Das wird wohl nicht der grund sein.

Zartbitter kurvertüre ist keine Option? Ist halt vom handeln her einfacher.

dailyvegan · Beitrag von **dailyvegan** » 24. Mär 2016 15:42

Ich schmelze Svhokolade für Pralinen, Schokocrossies etc. immer in der Mikrowelle. Das klappt sehr gut.
Mit Zartbitter geht es am besten. Bei Reismilch muss man schon etwas vorsichtiger sein, dass man sie nicht zu lange erhitzt und weisse, vegane Schokolade 'krümelt' dabei am schnellsten.
Je nach Sorte muss man ausprobieren, wann der richtige Schmelzpunkt erreicht ist.
Aber man kann alle drei verwenden.

Nulpe · Beitrag von **Nulpe** » 25. Mär 2016 00:40

Mikro geht natürlich auch.

Wenn schokolade "krümelt" ist sie schon dabei zu verbrennen. Besser ist daher doch Wasserbad.

pois chiche · Beitrag von **pois chiche** » 25. Mär 2016 09:59

RoadOfBones hat geschrieben:Hallo,
sicher ist jemand unter Euch der schon mal mit Reismilchschokolade Pralinen gemacht hat?
Oder anderer veganer Schokolade ?
Meine Frau kann das eigentlich ganz gut, auf konventionellem Weg, doch nun ist es schon zweimal passiert, dass beim Herstellen von Schokocrossies mit Reismilchschokolade von Zotter sich die Masse getrennt hat und die Ergebnisse weniger appetitlich ausgesehen haben...
Hat jemand ne Idee an was das liegen könnte? Falsch temperiert? Reismilchschokolade geht per se nicht?

Hi,
was spricht gegen normale Backkouvertüre?
i.d.R. ist diese meist vegan und enthält nur in Spuren andere Milchprodukte.