Hülsenfrüchte zubereiten?

Welche veganen Nahrungsmittel sind zu empfehlen? Wo gibt es was?

Hülsenfrüchte zubereiten?

Beitragvon human vegetable am 24. Sep 2017 09:38

Dr. Greger behauptet in einem neuen Video, Kidney-Bohnen müsse man selbst in einem Dampfkochtopf ohne vorheriges Einweichen mindestens 45 min kochen, um alle Lektine zu zerstören:


Einerseits würde das erklären, wieso ich gerade mit Bohnen Probleme habe (denn ich verwende kürzere Kochzeiten). Andererseits behauptet Greger auch, Bohnen bräuchten im Dampfkochtopf eine Stunde bis sie weich und genießbar seien (und mit meinem sind sie das schon nach der halben Zeit). Vielleicht arbeiten amerikanische Dampfdrucktöpfe mit weniger Druck und Temperatur, wer weiß.

Dennoch, einen Versuch ist es wert: Einweichen verkürzt die Kochzeit erheblich, und schon nach zehn Minuten sollen alle Lektine abgebaut sein. Nur leider habe ich wenig Erfahrung damit und möchte es mir ersparen, ein paar Tage lang völlig zerkochtes Bohnenmus zu essen, bis ich's raus habe. Könnt ihr mir sagen, wie ich beim Dampfkochen vorgehe?

Ich will die Bohnen zunächst über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Dann geht's los:
1. Sollte ich das Einweichwasser wegschütten, oder kann ich dieses zum Kochen verwenden, um keine Nährstoffe zu verlieren?
2. Wie viel Teile Wasser pro Teil Hülsenfrüchte in den Dampfkochtopf? Uneingeweicht nehme ich ca. 3:1, aber jetzt sind die Bohnen ja schon fast vollgesogen.
3. Wie lang Garzeit wählen (d. h. nach Erreichen der Kochtemperatur und des nötigen Drucks)? Ohne Einweichen gare ich je nach Größe der Bohnen 20-30 min (jetzt wird mir klar, warum ich danach oft Bauchweh hatte), reichen mit Einweichen 10 min oder sollte ich noch was dranhängen?

Bin dankbar für eure Tipps!

Nachtrag: Oder, geht es vielleicht doch ohne Einweichen bei längerer Kochzeit? Ich hasse "food preparation" und versuche aus Bequemlichkeitsgründen, alle dazu notwendigen Schritte auf ein Minimum zu reduzieren. Fürs Mittagessen lasse ich die Bohnen einfach mal 45 min garen und hoffe, dass sie das annährend ganz überleben. Kicherebsen (Garzeit 40 min) machen mir schließlich auch keine Probleme. Stay tuned, update folgt.
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Beitragvon BodyBuilder am 24. Sep 2017 12:48

Auf ausgedehnte "food preparation" habe ich auch keine Lust, was dazu führt, dass ich öfter einfach rote Linsen nehme statt Bohnen.

Ja, Kidney-Bohnen haben das etwas bessere Aminosäurenprofil, aber Bequemlichkeit ist mir auch wichtig.
Rote Linsen und tiefgefrorene Erbsen sind daher meine Haupt-Hülsenfrüchte. Da reicht die Kochzeit aus, die sich sowieso automatisch ergibt.
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Beitragvon human vegetable am 24. Sep 2017 14:54

Rote Linsen mit Möhren im selben Topf gekocht sind mein Standardfrühstück!

Andere Möglichkeiten, nicht-eingedoste Hülsenfrüchte ohne lange Kochzeit zu genießen:
- geröstete Kichererbsen aus dem Türkenladen - astrein "on the road"
- vorgeröstetes Kichererbsenmehl in kochendes Wasser einrühren > ergibt innerhalb von 1-2 Minuten Brei/Porridge; lässt sich mit Obst oder Gemüse verfeinern
- für ganz Harte: Erbsenflocken aus dem Tierfutterregal, muss man lediglich mit heißem Wasser übergießen und ein paar Minuten quellen lassen :laugh:

Als Sonntagsessen gab's gerade Kidneybohnen a la "guts of steel": Uneingeweicht mit 3 Teilen Wasser in den Dampfkochtopf, reine Garzeit 45 Minuten, komplett mit Kochwasser und einem Pfund TK-Gemüse zu einem Eintopf weiterverarbeitet.

Bis jetzt liegt es angenehm im Magen, wenn mir heute abend schlecht ist könnte das durchaus auch an den Hochrechnungen liegen...
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Beitragvon illith am 24. Sep 2017 17:41

human vegetable hat geschrieben:Rote Linsen mit Möhren im selben Topf gekocht sind mein Standardfrühstück!

bitte hier entlang.^^
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Beitragvon human vegetable am 24. Sep 2017 21:24

Den Tag muss ich mir im Kalender rot anstreichen - eine Kochbuchautorin fordert mich dazu auf, mein Rezept zu posten! Ob du da mal nicht den Bock zum Gärtner machen willst...

Bauchweh gab's übrigens keins, und bis jetzt auch keinerlei Blähungen - noch nicht mal einen Furz, bin schon fast enttäuscht. Die um 15 Minuten längere Garzeit hat meine Probleme völlig beseitigt, danke Dr. Greger!!! Das Kochwasser will ich in jedem Falle mit verwenden, denn die enthaltenen Oligosaccharide sind, falls man sie verträgt, als Prebiotika optimal. Also komme ich auch weiterhin ums Einweichen rum, puh. Super, im Keller steht noch ca. ein halber Zentner diverse Bohnensorten - der wird jetzt abgetragen.

Werde morgen früh schauen was passiert, wenn ich Möhren zu den Bohnen in den Schnellkochtopf mache (dann mit dicken weißen Bohnen, nicht mit Kidneys). Vermutlich bleiben von den Möhren nur Fetzen übrig. Zur Arbeit muss ich erst spät, da kann ich mir die lange Garzeit leisten. Wenn's was wird, würde ich das ansonsten am Vorabend aufsetzen.
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Beitragvon illith am 24. Sep 2017 23:28

bitte Bericht! :)

ich dachte btw, dass man bei Hülsenfrüchten & Co Einweich- und Kochwasser inner wegkippen soll, weil da sie ausgeschwemmten Anti-Nutrients drin wären...?
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Beitragvon human vegetable am 25. Sep 2017 09:01

Der Begriff "Antinährstoff" ist sehr unscharf. Je nach eigener Ernährungsideologie können sich da ganz unterschiedliche Substanzen drunter verbergen, und oft hat das gegnerische camp ganz andere Ideen dazu.

Case in point: Phytat. Von Paleos als Antinährstoff verunglimpft, der die Absorption vieler Mikros hemmt und so zu Mangelerscheinungen führt. Von Dr. Greger als potentieller Kandidat für die Bezeichnung Vitamin gehypt: https://nutritionfacts.org/topics/phytic-acid/

Aktuell scheint es bei Lektinen ähnlich rund zu gehen, siehe Gregers neueste Videos. Lektine werden durch die Hitze beim Kochen inaktiviert; die Angst vor aktiven Lektinen im Kochwasser ist somit unbegründet.

Der Hauptgrund, warum oft empfohlen wird, das Kochwassser wegzuschütten, sind die enthaltenen Oligosaccharide, die bei vielen Menschen zu Verdauungsproblemen führen - halt die üblichen, mit Hülsenfrüchten assoziierten Nachwirkungen. Diese langkettigen KH-Verbindungen können im Dünndarm schlecht resorbiert werden und sind dann Futter für das Dickdarm-Mikrobiom. Wenn man sie aber verträgt, sind diese Substanzen 1A lösliche Ballaststoffe mit prebiotischer Wirkung und allem anderen Guten, was man löslichen Ballaststoffen nachsagt.

Wie bei Ballaststoffen allgemein also eine sehr individuelle Geschichte. Evtl. gibt es eine "Lernkurve", d. h. die eigene Darmflora muss sich an die Präsenz dieser Stoffe erst gewöhnen und geeignete Bakterienstämme ansiedeln/vermehren. D. h. wenn man bis jetzt das Kochwasser immer weggeschüttet hat, sollte man zunächst kleinere Mengen zufügen, und die Menge langsam steigern.
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Beitragvon RoadOfBones am 25. Sep 2017 22:30

Ich habe hier ein Toskana - Kochbuch. Das Rezept für weiße Bohnen :
Getrocknete Bohnenkerne 500g über Nacht einweichen. Mit dem Einweichwasser in einen Topf geben. Dazu 4 Salbeiblätter, 4 Knoblauchzehen, 1 kleine halbierte Zwiebel und 1 halbierte Tomate hinzufügen und Salzen.
Wichtig hier: entgegen aller Behauptungen in zahllosen Kochbüchern verzögert das Salz den Garprozeß keineswegs.
Bohnen langsam (!) ohne Deckel auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Einmal aufwallen lassen dann Deckel aufsetzen und die Bohnen unterhalb des Siedepunkts 2 h garziehen lassen. Auf keinen Fall kochen!
Nach gut 1h kann man immer wieder probieren, ob die Bohnen bereits weich sind
Eine exakte Garzeit kann man nie angeben, denn sie hängt von Alter und Trockenheit der Bohnen ab.

Ich fische am Ende die Bohnen heraus und verwende das Kochwasser für eine Suppe.

Zu den Bohnen Olivenöl, Salz und Zwiebeln... Lecker!
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Beitragvon joli cœur am 29. Okt 2017 17:30

Weil der Titel so allgemein gehalten ist:
Rote Linsen bekomme ich nicht weichgekocht. Ich glaube ich habe mal welche eine Stunde gekocht (und eingweicht!), waren aber immer noch nicht wirklich weich (glatt) auf der Zunge.. Wundert mich, wie man die zu Brei kochen kann? Z.B. Pasta koche ich (wenn) auch immer doppelt so lange wie empfohlen, dann ist es essbar. Reis im Prinzip auch (Quell-Methode). WTF
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Beitragvon mashisouk am 29. Okt 2017 19:41

Wohnst du auf der Erde? Weil ja je nach Schwerkraft der Siedepunkt unterschiedlich ist.
haha, kleines Späßle.....
Sei ganz du selbst!
Außer du kannst ein Einhorn sein - dann sei ein Einhorn
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