Sagt mal bitte... Küchen-Edition

Welche veganen Nahrungsmittel sind zu empfehlen? Wo gibt es was?
gemüse
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Beitrag von gemüse » 22. Nov 2017 00:32

Sojamehl enthält auch Lecithin, nicht? Ich kenne mich mit Küchenalchemie nicht gut aus, aber könnte man den Eigelbschaum eventuell ersetzen, indem man Sojamehl mit etwas Wasser mischt und das Ganze mit Zucker und ev. etwas Natron aufschlägt? (Vom Geschmack natürlich abgesehen, aber falls der überhaupt gegen Orangen und Mandeln ankommt, wird er sich schon korrigieren lassen.)

Ich koche am Wochenende dann mal eine Ladung Orangen und starte eine Testreihe: einmal mit Aquafaba, einmal mit Aquafaba und zusätzlich einer aufgeschlagener Sojamehl-Wasser-Mischung, und einmal mit Weinstein-Buchweizenmehl. Wenn ich schon dabei bin, könnte ich das Orangenmus ja auch gleich aufschlagen. Falls ich mich nicht mehr melde, wurde ich von den Nachbarn erwürgt.

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slartibartfaß
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Beitrag von slartibartfaß » 22. Nov 2017 00:39

:D

Das Sojamehl aufschlagen ist ja eine schöne Idee - aber auch das soll ja gebacken werden? Statt Buchweizenmehl würde ich übrigens eher Mandeln verwenden.
Wellen des Paradoxen rollten über das Meer der Kausalität (...) an dieser Stelle gibt die normale Sprache auf, besucht die nächste Kneipe und gießt sich einen hinter die Binde.

gemüse
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Beitrag von gemüse » 22. Nov 2017 00:48

Die Mandeln müssen natürlich bleiben! Das geht geschmacklich nicht ohne. Das Buchweizenmehl ist zusätzlich. Dessen Zweck habe ich zwar noch nicht verstanden, aber vielleicht bewirkt es ja zusammen mit dem Weinstein etwas.

P.S. Die Eierschäume im Original werden ja auch gebacken.

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illith
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Beitrag von illith » 22. Nov 2017 21:57

:D :D :D gemüse!
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Rena
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Beitrag von Rena » 23. Nov 2017 13:06

Eine Eiercreme backen ist irgendwie ungewöhnlich. Das macht man eigentlich gerade weil's später nicht mehr erhitzt wird.
Ob die Lecithin Masse hält,da bin ich mir nicht so sicher, hängt ggf auch vom Zuckergehalt ab. Mehr Zucker-mehr Stabilität.
Und ja Sojamehl enthält Lecithin,das war ja der Plan mit Cuisine auch.
Wer garniert ist zu doof zum anrichten.

gemüse
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Beitrag von gemüse » 23. Nov 2017 22:38

Dann klappt's vielleicht wirklich! (Micellen-Bildung) Im Original dienen Crème und Schnee vermutlich vor allem dazu, Luft in das Orangenmus zu bringen. Die Eigelbmasse wird nicht gerührt, sondern mit dem Schneebesen zu einer Schaummasse aufgeschlagen. Lässt man diesen Schritt weg, schmeckt das Ergebnis auch nicht schlecht, aber der Kuchen wird so kompakt wie ein gewöhnlicher Mandelkuchen. (Ob das bei diesem Kuchen akzeptabel ist, war schon Gegenstand von Familenfehden.) – Sollte ich je wieder umziehen, werde ich auf eine schallisolierte Küche achten!

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Lovis
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Beitrag von Lovis » 24. Nov 2017 10:43

Wie ist eigentlich so ein Butternut-Kürbis von der Konsistenz her, wenn man ihn dünstet oder als Ofengemüse? So ähnlich wie Hokkaido? Also eher so weich-trocken?

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Ars
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Beitrag von Ars » 24. Nov 2017 10:49

Mich erinnert es sehr an Ofenkartoffeln, etwas süsser und weniger mehlig.

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Lovis
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Beitrag von Lovis » 24. Nov 2017 11:17

Weniger mehlig? Ofenkartoffeln empfinde ich überhaupt nicht als mehlig ... wobei ... das kommt natürlich auf die Kartoffelsorte an. Ich mag die Konsistenz von Hokkaidokürbis nicht so gerne, deshalb gibt's den bei uns nur als -cremesuppe, also püriert.
Dann werde ich demnächst mal einen Butternut ausprobieren. :)

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illith
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Beitrag von illith » 24. Nov 2017 13:40

ja, der Name ist in dem Fall Programm - butterweich wird der :inlove:
hat coolerweise aber noch ne Ecke weniger Kalorien als der Hokkaido :up:
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