Sagt mal bitte... Küchen-Edition

[illith]

ähm - und wo ist nun dieses Rezept, Balthazar?

[Balthazar2026]

Kommt kommt ... wie an anderer Stelle bereits erwähnt war es die letzten Tage etwas stressig ^^

Edit: Finde grade unser Rezeptbuch nicht...... Ich such dann nochmal

[illith]

ok^^

was mir wegen teflon-pfanne noch eingefallen ist: darf man die denn so trocken erhitzen? meine mal gehört zu haben, dass man das nicht soll. oder gehts da nur um wirklich hohe temperaturen?

[Balthazar2026]

Die maximale Dauergebrauchstemperatur liegt bei 260°C. Oberhalb von 400°C zersetzt er sich unter Bildung von fluorhaltigen Verbindungen wie das äußerst toxische Fluorphosgen (COF2). Diese Verbindungen können beim Menschen zu einem Lungenödem oder zu grippeähnlichen Symptomen führen. Teflon® lässt sich aufgrund des hohen Erweichungspunktes nur schwer verarbeiten. Er fühlt sich schlüpfrig an und besitzt nur ein sehr geringes Adhäsionsvermögen. Daher eignet sich Teflon® zum Beschichten von Pfannen und Laborgeräten.
Teflonpfannen sollte man nicht überhitzen und mit harten Gegenständen bearbeiten - z.B. mit Kratzern oder Scheuergeräten - da die Beschichtung dadurch beschädigt wird und sich dann die giftigen Zersetzungsprodukte bilden können.

Quelle:
http://www.seilnacht.com/Lexikon/k_teflon.html

Solange nichts in der Pfanne ist kann diese auch überhitzen.
Mit Füll/Bratgut nimmt dieses ja erstmal die Energie auf ... ob das jetzt Wasser, Öl oder Tofu ist dürfte eher sekundär sein.

[illith]

naja ich dachte, weil im gegensatz zu zb öl der pfannenboden ja nur teilweise bedeckt ist... aber ich schätze, 260° ist schon ziemlich hoch, oder?

[gemüse]

Mit Teflon-Pfannen und diesen Hitzeanzeigepunkten kenne ich mich nicht aus, aber mit Gusseisen-, Aluguss- und Edelstahlpfannen kann man meiner Erfahrung nach auch fettarm braten. Ich erhitze die Pfanne immer leer, bis hineingesprenkelte Wassertropfen umherhüpfen. (Wenn es eine Lache bildet, ist die Pfanne noch zu wenig heiß, verzischt es gleich, ist sie zu heiß.) Bei Bratlingen oder Tofu kommt dann 1/2 bis 1 EL Fett in die Pfanne und danach das Bratgut. Bei Pfannkuchen würde ich es ebenso halten. (Gemüse mische ich in einer Schüssel mit ca. 1 EL Öl und gebe es dann ohne weitere Fettzugabe in die Pfanne.) Vor dem Umrühren oder Wenden warte ich, bis sich an den Stücken eine Bratschicht gebildet hat. Das dauert einige Minuten und zeigt sich daran, dass es sich leicht verschieben lässt. Rührt man zu früh, setzt der Pfanneninhalt an.

(Die Methode habe ich meiner Mutter abgeguckt. Sie stammt wohl aus einer Zeit, als Fett teuer war.)

[Kim Sun Woo]

@ illith
deswegen sollte man bei beschichteten Pfannen bspw. keine kaltgepressten Öle (z.b. die üblicherweise verkauften Olivenöle) verwenden, weil diese zu wenig hitzebeständig sind und die Beschichtung kaputt machen (können).

diesem "fettfrei braten" traue ich persönlich auch nicht so richtig, verwende aber seit Austausch meiner Pfanne(n) zumindest deutlich weniger Fett (sidenote: hatte ich schon erwähnt, wie sehr ich meine Keramikpfanne mag? ) - bei so etwas wie Pfannenkuchen kann man da allerdings denke ich auch drauf verzichten (mir würde es da eher um so Zutaten/Gerichte wie bestimmte Gemüsesorten gehen, die zu "trocken" sind).

[illith]

deswegen sollte man bei beschichteten Pfannen bspw. keine kaltgepressten Öle (z.b. die üblicherweise verkauften Olivenöle) verwenden, weil diese zu wenig hitzebeständig sind und die Beschichtung kaputt machen (können).

häää?

[Akayi]

(Gemüse mische ich in einer Schüssel mit ca. 1 EL Öl und gebe es dann ohne weitere Fettzugabe in die Pfanne.)

Das ist ein guter Tipp! Muss ich mal ausprobieren. Müsste ja auch beim Rührbraten funktionieren.

[gemüse]

Beim Grünspargel heute hat's gut geklappt (Allerdings kein Wok, nur eine Guß-Pfanne mit hohem Rand auf dem Herd; Herd zum Aufheizen erst auf Stufe 5 von 6, dann gleich zurückgeschaltet auf 3.)