Nährstoffverlust durch längeres Kochen

[human vegetable]

Längeres Kochen wird allgemein als ziemlich ungesunde Zubereitungsmethode bezeichnet, weil dadurch große Nährstoffverluste auftreten.

Eine Frage dazu: Entstehen diese eigentlich vor allem dadurch, dass viele Substanzen nicht hitzestabil sind und zerstört/denaturiert werden, oder dadurch, dass die Substanzen lediglich ins Kochwasser übertreten und statt auf dem Teller (meist) im Ausguss landen? In letzterem Falle ließe sich der Verlust dann ja leicht vermeiden, indem man das Kochwasser einfach weiterverwendet (Suppe, Soße, Eintopf etc.).

Eine allgemeine Antwort gibt es hier bestimmt nicht - bei Mineralstoffen/Spurenelementen nehme ich z. B. an, dass man den Verlust durch Weiterverwendung des Kochwassers komplett verhindern kann. Was aber geschieht mit Vitaminen, z. B. Vitamin C? Geht dieses als wasserlösliches Vitamin lediglich ins Kochwasser über, oder wird es (teilweise) durch die Hitze zerstört?

Wer dazu genauere Infos hat, gerne posten!

[slartibartfaß]

Niko Rittenau in "Veganklischee ade", Seite 285

(...)Bei der Zubereitung von Speisen geht es nie um ein Ganz oder gar nicht. Der durch das Erhitzen herbeigeführte Abbau von manchen Vitaminen ist ein gradueller Prozess, der nicht sofort den gesamten Vitamingehalt zerstört und das Erhitzen geht in manchen Fällen auch mit einigen gesundheitlichen Vorteilen einher. So wird beispielsweise selbst das hitzeempfindliche Vitamin C in Tomaten durch das Erhitzen auf 88°C nicht gänzlich zerstört, sondern lediglich mit fortlaufender Kochzeit schrittweise reduziert. So verloren bspw. Tomaten nach 15- bzw. 30-minütiger Kochzeit etwa 15% bzw. 30% ihres Vitamin-C-Gehalts, wobei wiederum die Verfügbarkeit des sekundären Pflanzenstoffes Lycopin durch das Erhitzen stark anstieg und der Gehalt an anderen sekundären Pflanzenstoffen aus der Gruppe der Flavonoide überwiegen unverändert blieb. (...)

[human vegetable]

Danke! Also verschiedene Zubereitungsarten nutzen...

[slartibartfaß]

das auf jeden Fall. Ich persönlich koche Reis für gewöhnlich als Quellreis. Dann muss man nichts abschütten. Bei Kartoffeln, Bohnen, Linsen, Kichererbsen hab ich den Dreh auch raus und nehm nur soviel Wasser, dass ich gar nichts abschütten muss, sondern das Restwasser beim Abkühlen quasi verdampft. Gemüse koche ich eigentlich nie, sondern brate das meist in Öl, gieße mit irgendwas auf und mache daraus Saucen. Spontan fällt mir eigentlich nur Nudel-/Spätzle-Kochwasser und Hülsenfrüchte-Einweichwasser ein, was ich wegschütte. Zumindest falls die Theorie stimmt, dass Vitamine nicht "zerfallen" sondern lediglich ins Kochwasser übergehen ist man so auf der sicheren Seite.

[Vampy]

in reis und nudeln ist doch eh kaum was an nährstoffen. mikrowelle ist übrigens super für nährstoffe, weil man da relativ schonend erhitzen kann und wenig wasser braucht.
bei pilzen ist der nährstoffverlust glaube ziemlich groß weil die so viel wasser lassen.

[illith]

Vampy, das lässt sich so eindeutig nicht sagen - siehe Mikrowellen-Thread.

und die meisten Vitamine sind schon hitzeempfindlich (und/oder licht- und sauerstoff-), werden also anders als Mineralstoffe nicht nur ausgeschwemmt.
nur heißt das halt nicht, wie Niko ja auch schreibt, dass die direkt verpuffen. (so ungefähr hab ich mir das früher immer vorgestellt^^°)

[lisasan]

Also die meisten Nährstoffe zerfallen erst oberhalb von 100 Grad soweit ich weiss

[illith]

aber... wenn man was kocht, *ist* es doch über 100° oder überseh ich was?

[hansel]

Solange du IN Wasser kochst, das (in Meereshöhe) bei 100 Grad verdampft, wird es nicht wesentlich wärmer: Alle weitere Energie geht zunächst in die Dampfbildung.

[Vampy]

100grad reichen allerdings schon für nährstoffverlust, sogar schon drunter. spinat verliert zb bei 2min kochen schon 80% von der folsäure.