Kombucha und die Kunst des Fermentierens

Ernährung, Lebenswandel, Supplemente
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Kefir
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Kombucha und die Kunst des Fermentierens

Beitrag von Kefir » 22. Apr 2016 00:03

Wer mich hier schon ein Weilchen kennt, weiss, dass ich ein totaler Fan von fermentierten Nahrungsmitteln bin. Erstens schmecken sie mir gut, zweitens tun sie meiner Verdauung gut und drittens liebe ich es, den Bakterien bei bei ihrer Arbeit zuzuschauen. Dazu gehören selbstgemachtes Sauerkraut, fermentierte Gemüse, Kefir aus Pflanzenmilch, Sauerteig, Lievito Madre (ein italienischer, schwach saurer Teig), Natto, Tempeh und natürlich seit vielen Jahren Kombucha!

In meiner Küche steht ein 10 Liter-Steingutfässchen mit Zapfhahn, worin mein Kombucha vor sich hin fermentiert.

Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich nehme auf einen Liter Wasser 70g weissen Haushaltzucker und je 3g Grün- und Schwarztee, zur Färbung noch etwas Rooibos. Damit wird ein gezuckerter Tee aufgegossen, mit dem Teekraut zusammen abgekühlt und mit 10% fertigem Kombuchagetränk gemischt. Dann lässt man die Tee/Kombuchamischung in einem mit einem luftdurchlässigen Tuch bedeckten Glasgefäss ein paar Wochen fermentieren, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Dabei bildet sich auf der Oberfläche eine pilzartiges Schicht, die immer dicker wird und das Ganze perfekt abschirmt, so dass keine fremden Bakterien eindringen können. Den Pilz, bestehend aus Bakterien- und Hefestämmen, kann man dem nächsten Ansatz wieder beigeben, dann fermentiert die Flüssigkeit rascher, er ist jedoch nicht nötig, im reifen Getränk hat es Bakterien und Hefen genug.

Sobald der Kombucha fertig gereift ist, kann man ihn, wenn man möchte, einer zweiten Reifung unterziehen. Dazu seiht man ihn in Flaschen ab und versetzt ihn mit frischen oder getrockneten Früchten oder Fruchtsaft, evtl. Gewürzen und schraubt die Flaschen locker zu. Bei dieser zweiten Reifung entwickelt er viel Kohlensäure und nimmt die Aromen der Ingredienzien an. Nach ca 2 Tagen ist das nun mit Kohlensäure versetzte Getränk fertig und muss gekühlt werden, damit es nicht weiter gärt.

Leider funktioniert der Ansatz mit den meisten in Europa käuflichen Kombucha-Getränken nicht, da sie erhitzt wurden. Wer es also ausprobieren möchte, muss sich etwas Flüssigkeit und Pilz von einem Kombucha-Züchter besorgen. Wird via Facebook heutzutage kein Problem sein.

Nun habe ich den Kombucha-Thread ja im Thema Gesundheit eröffnet, weil ich das Getränk als gesundheitlich interessant einstufe.

Zuerst einmal zum Thema Zucker: Kombucha braucht Zucker, das ist seine Nahrung, je länger der Kombucha gärt, umso mehr Zucker wird abgebaut, dafür wird er um so sauerer. Ich trinke ihn erst wenn er schon fast Essig geworden ist und verdünne ihn mit Wasser. Es macht keinen grossen Sinn, vollwertige Zuckeralternativen zu füttern. Mir ist er damit schon ein paar mal kaputt gegangen und der Zucker wird grösstenteils abgebaut und in neue, gesundheitlich interessante Stoffe überführt.

Mir schmeckt Kombucha sehr gut, er ist mein liebstes Sommergetränk. Keine Wanderung ohne meinen Kombucha und nach einem langen Lauf im Wald ist er erste Wahl.

Das sind die wichtigsten Inhaltsstoffe des Kombucha:

Säuren: Glukuronsäure (wirkt entgiftend), Milchsäure, Essigsäure, Gerbsäure,
Glukonsäure, Bernsteinsäure, Salonsäure, Usninsäure (antibakteriell)
Vitamine: B 1, B 2, B 3, B 6, B 12, Folsäure, C, D, E, K.
Enzyme: Invertase, Amylase, Katalase, Labenzym, Saccharase, Proteolytisches Enzym.
Mineralien: Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Mangan, Eisen, Kobalt, Kupfer, Zink.
Außerdem: äußerst verträgliche Hefen, Polysaccharide, Koffein, Alkohol.

Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ist je nach Zubereitung, Teesorten, Wärmezufuhr usw. sehr verschieden.

Es wird gemunkelt, er steigere die sportliche Leistungsfähigkeit, unterstütze das Immunsystem, wirke antioxidant und antibakteriell, sei probiotisch und damit gut für die Darmgesundheit, er wirke entgiftend, rege den Stoffwechsel an, erleichtere die Aufnahme von Mineralstoffen und beeinflusse die Blutzuckerwerte günstig. Es gibt viele Berichte von begeisterten Kombuchatrinkern, die damit ihre Krankheiten überwinden konnten. Ich würde mich jedoch nicht auf das Getränk verlassen, um damit einen Nährstoffmangel auszugleichen, dazu sind die enthaltenen Stoffe in zu geringer Menge vorhanden und es fehlen Beweise für die meisten der Behauptungen.

Insgesamt scheint es mir aber eine interessante Bakterien-Hefen-Mischung zu sein, die meinem Körper gut tut. In Tierversuchen wurde die antioxidante, krebshemmende sowie eine Immunsystem steigernde Wirkung bestätigt.
Zuletzt geändert von Kefir am 4. Mai 2016 00:15, insgesamt 1-mal geändert.

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Kefir
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Beitrag von Kefir » 22. Apr 2016 00:50

Das gehört zwar nicht ins Thema Gesundheit, ist aber auch ganz interessant für uns VeganerInnen.
Da der Kombuchapilz eine lederartige Haut bildet, wurden schon Versuche gemacht, ihn als veganes Leder für Kleidungsstücke, Schuhe und Taschen zu verarbeiten. Wenn er getrocknet wird sieht er enorm ähnlich wie Leder aus, nur durchsichtiger.

Leider hat er sich nicht wirklich bewährt, da er keine Feuchtigkeit verträgt. Er saugt Wasser auf, bildet Schimmelpilze und beginnt sich zu zersetzen.

In der Kunstszene findet man tolle Objekte aus Kombucha und ausserdem gibt es natürlich ganz nachhaltige Leute, die ihn für ihren Garten, das Putzen oder ihre Schönheit verwenden.

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Beitrag von Rosiel » 22. Apr 2016 08:10

Ich liebe ja Kombucha auch sehr (allerdings rein geschmacklich) und es ist das einzige kohlensäurehaltige Getränk, dass ich nach kräftigem Schütteln konsumiere. Schon länger liebäugle ich mit der Anschaffung von einem Pilz, aber alles was ne längere Reifezeit erfordert, geht bei mir schief (außer Brennnesseljauche, aber irgendein Talent hat ja jeder).

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Beitrag von somebody » 22. Apr 2016 08:23

Problem ist, einwandfreier und gesundheitlich unbedenklicher Kombucha gelingt meines Wissens nur unter einwandfreien hygienischen Bedingungen. Wie hoch die Anforderungen für die Hygiene konkret sind, weiß ich leider nicht. Ich befürchte, mehr als haushaltsübliches Geschirrmaschinenspülen etc.
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Beitrag von Kefir » 22. Apr 2016 08:39

Dazu kann ich nur sagen, dass ich seit 15 Jahren Kombucha braue und mein Geschirr nie in einer Geschirrspülmaschine war. Ich wasche es mit mässig heissem Wasser mit etwas Spülmittel von Hand ab. Mein Gärgefäss mit Zapfhahn wird zwei mal im Jahr geleert und ebenso gereinigt. Dazwischen kommt nur neuer Teeaufguss dazu. An der glänzenden glatten Oberfläche vom sich bildenden Kombuchapilz sieht man, dass er gesund ist. Ein kranker Pilz ist stumpf, eventuell verfärbt oder sogar mit Flecken oder einem Pelz besetzt. Ausserdem riecht man es!

Ich hatte ein einziges Mal Schimmel, als ich einen neuen Kombuchastarter bestellt hatte, der zwar mit grossem Pilz aber nur ganz wenig Ansatzflüssigkeit geliefert wurde. Ich wollte mein Getränk nicht mit Essig ansäuern, der gehört meiner Meinung nach nicht hinein und so verlief die Säuerung zu wenig zügig.

Sobald gute, lebendige Ansatzflüssigkeit vorhanden ist, besteht meiner Meinung keine Gefahr, das Getränk zu kontaminieren. Ich weiss, es gibt eine Schauergeschichte aus den USA, wo jemand am Konsum von Kombucha gestorben ist, Dr. Greger zitiert die sogar in seinem Video zum Thema und rät vom Genuss ab. Das finde ich so was von daneben.

Laut meiner Erfahrung sind fermentierte Lebensmittel unter normalen sauberen Küchenbedingungen, kein Problem. Sie sind menschliche Kulturbegleiter seit vielen hundert Jahren und haben immer zu Gesundheit und ausgewogener Ernährung beigetragen.

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Beitrag von somebody » 22. Apr 2016 08:45

Kefir, vielen Dank für die Erläuterung. :)
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Beitrag von Kefir » 22. Apr 2016 09:07

Rosiel hat geschrieben:Ich liebe ja Kombucha auch sehr (allerdings rein geschmacklich) und es ist das einzige kohlensäurehaltige Getränk, dass ich nach kräftigem Schütteln konsumiere. Schon länger liebäugle ich mit der Anschaffung von einem Pilz, aber alles was ne längere Reifezeit erfordert, geht bei mir schief (außer Brennnesseljauche, aber irgendein Talent hat ja jeder).
Der selbstgebraute Kombucha unterscheidet sich schon sehr vom gekauften, sterilisierten, Getränk. Er schmeckt viel hefiger, vergorener, daran muss man sich vielleicht zuerst gewöhnen. Dafür sind die Bakterien und Hefen auch aktiv und können unsere Körperfunktionen unterstützen.

Falls Du's doch probieren willst, Rosiel, steh ich Dir mit Rat jederzeit zur Seite!

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Beitrag von Akayi » 22. Apr 2016 10:12

Habe gerade erst so richtig verstanden was es damit auf sich hat.* Hochspannend.

*Gerade angeschafft: "The Art of Fermentation"
recherchiert, was rechtlich so möglich ist

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Kefir
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Beitrag von Kefir » 22. Apr 2016 10:20

@Akayi. Ein super Buch! Gibt auch viele YouTube Videos vom Autor.

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Beitrag von Akayi » 22. Apr 2016 10:24

Schönzu hören dass auch eine Expertin das Buch empfehlen kann.
recherchiert, was rechtlich so möglich ist

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