Vegane Mayonaise

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Zombie
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Beitrag von Zombie » 15. Okt 2015 10:31

ne das geht. Muß nur kalt sein. Auf jeden Fall besser als mit Soja-Reis Milch
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schwarz
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Beitrag von schwarz » 18. Nov 2018 11:48

Testreihe und Erkenntnisse zur Herstellung von Mayonnaise:
https://vegankitchenlab.de/emulgatoren- ... ayonnaise/
enter the void.

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Silke81
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Beitrag von Silke81 » 25. Mai 2020 17:04

Ich habe vorhin Mayo selbst gemacht, hatte ich schon länger nicht. Aber es gab Pommes!

Die ist so schnell fest geworden, das hatte ich noch nie.
Kann es sein, dass das daran lag, dass die SojaMilch fast leer ist und da sammelt sich doch am Schluss immer so ein bisschen Festzeug an. Hilft das, damit die Mayo schneller fest wird?
Sojadrink und Öl kamen beide aus dem Kühlschrank, Sojamilch in den Mixbecher, Pürierstab rein und das Öl in einem großen Schwung dazu (nichts mit langsam rein träufeln) und ich hatte die Ölflasche kaum hingestellt, da war es auch schon super fest cremig. Sonst habe ich immer eher geträufelt und es hat eeeewig gedauert...

Hab dann mit Salz, Knoblauchpulver und Cayenne gewürzt, das war richtig gut!!
don´t worry, eat curry!

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slartibartfaß
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Beitrag von slartibartfaß » 25. Mai 2020 17:11

Silke81 hat geschrieben:
25. Mai 2020 17:04
Kann es sein, dass das daran lag, dass die SojaMilch fast leer ist
Ja. Die Sojamilch braucht man ja lediglich als Emulgator. Wenn die Konzentration davon höher ist, scheint es mir plausibel, dass der Vorgang schneller geht. Knoblauch ist übrigens wirklich geiler Scheiß und btw. Nullpsis Lieblingsmayo.

Alternativ mach ich noch ein bisschen Senf dazu, das wirkt auch emulgierend und beschleunigt die Sache.
Wellen des Paradoxen rollten über das Meer der Kausalität (...) an dieser Stelle gibt die normale Sprache auf, besucht die nächste Kneipe und gießt sich einen hinter die Binde.

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illith
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Beitrag von illith » 25. Mai 2020 20:02

spielt nicht auch der Proteingehalt in der Sojamilch eine Rolle? oder verwechsel ich das mit veganer Joghurt- und Buttermilch-Herstellung?^^°
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Nullpositiv
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Beitrag von Nullpositiv » 25. Mai 2020 20:08

Ja, tust du vermutlich. Lecithin ist relevant und das ist schon eher im 'Schmoder'.
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illith
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Beitrag von illith » 25. Mai 2020 21:02

und wie funktioniert das bei Aquafaba? ist da nicht auch Protein drinne?
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Bismuta
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Beitrag von Bismuta » 25. Mai 2020 22:05

Naja, an sich können Proteine ja auch emulgierend wirken, nur nicht ganz so effektiv wie Lecithin.
Bei Sojamilch könnte der Proteingehalt aber vielleicht auch ein Marker dafür sein, wie viel Sojabohne und damit auch Sojalecithin es ins Wasser "geschafft" hat?
Laut englischsprachigem Wikipedia-Artikel zu Aquafaba gibts wohl auch schon die erste wissenschaftliche Publikation dazu, was da alles so drin ist und wie das alles so funktioniert. Ich glaube, das schaue ich mir wenn dann morgen genauer an.
Edit: "Wikipedia" eingefügt. :oops:
Zuletzt geändert von Bismuta am 26. Mai 2020 09:41, insgesamt 1-mal geändert.

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Beitrag von illith » 25. Mai 2020 22:23

ich meine, die Aquafaba-Community hat vor ein paar Jahren zusammengelegt und eine Nährwertanalyse in Auftrag gegeben^^
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Beitrag von Nullpositiv » 26. Mai 2020 09:20

Zucker können auch stabilisierend auf Schaum wirken. Ich würde mal vermuten das die bei Bohnenwasser auch eine Rolle spielen.
slartibartfaß hat geschrieben:
25. Mai 2020 17:11
Knoblauch ist übrigens wirklich geiler Scheiß und btw. Nullpsis Lieblingsmayo.
True story. Vor allem mit Tempeh-Gyros, Krautsalat und frittiertem Kartoffelzeug.
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