Brötchen werden innen naß

[Bismuta]

Hattest du, als du Roggenmehl verwendet hast, Sauerteig verwendet oder sonst wie Säure in den Teig gebracht? Soweit ich weiß ist das für Roggenmehlteige essentiell, weil da Enzyme drin sind, die die ohnehin schon geringen Mengen an Gluten zerstören, die im Teig enthalten sind. Dadurch ist dann auch kein Gluten da, um dem Teig Struktur zu geben und Luftbläschen festzuhalten, sodass das Brot "klitschig" wird. Das könnte vielleicht das sein, was du meinst? Durch Säure kann man die Enzyme daran hindern und die Chancen für eine schöne Konsistenz sind besser.

[StephanK]

Sauerteig hab ich nicht verwendet. Ich hab wie im ersten Post mit Roggenmehl und Dinkelmehl probiert.

[Bismuta]

Habe ich das eigentlich richtig interpretiert, dass du den Teig knetest, dann 1 Stunde gehen lässt, und dann direkt ausformst und in den Ofen schiebst? Vielleicht könnte es dann hilfreich sein, die Brötchen nach dem Formen noch ein bisschen gehen zu lassen. Stichwort Stückgare im Bäckerlatein.
Von der Flüssigkeitsmenge kam mir dein Ursprungsrezept auch etwas viel vor. Mit insgesamt 360ml hast du 72ml Flüssigkeit auf 100g Mehl. Bei Typenmehl reichen aber idR 60ml auf 100g Mehl. Also ca. 300ml Flüssigkeit, aufgeteilt in Wasser und Mandelmilch. Sehr hilfreich beim Thema backen fand ich übrigens immer http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php.
Edit: Link korrigiert

[StephanK]

Ja, ich hab den Teig eine Stunde gehen lassen, geformt und dann in den Ofen. Das werde ich nächstes mal machen, nach dem Forme noch ne halbe Stunde gehen lassen.
Gut, wie gesagt, ich werde dann nächstes mal mit weniger Flüssigkeit probieren. Im Verhältnis mehr Wasser und weniger Milch.

Stephan, welche Stoffe in Weizen sind denn kritisch bei Arthrose?

Dinkel weist im Vergleich mit Weizen einen vergleichbaren Gehalt an gesättigten Fettsäuren, jedoch einen deutlich höheren Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren – insbesondere der Linolsäure (Omega-3), der Linolsäure (Omega-6) und der Ölsäure (Omega-9) –auf.
Linolsäure - Arachidonsäure ist entzündungsfördernd bei Arthrose, Omega-3 ist lindernd, Omega-6 ist fördernd.

[illith]

Stephan, da hast du evtl was durcheinanderbekommen.

richtig ist, dass Arachidonsäure zu der Omega6-Gruppe gehört und dass Arachidonsäure gerade bei Entzündungs-Erkrankungen wie ein Brandbeschleuniger wirken kann.
richtig ist auch, dass man - gerade als VeganerIn und auch, wenn man gesund ist - Omega3-Konsum forcieren und Omega6-Konsum reduzieren sollte.

aber Arachidonsäure kommt praktisch nur in Tierprodukten vor:
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Arachid ... _Bedeutung

und laut der Datenbank von MyFoodData steht Dinkel gar nicht besser da als Weizen - eher im Gegenteil:

(links Weizen, rechts Dinkel)
Dinkel ist übrigens eine Weizenart.

zur Omega3-Versorgung ist Brot ohnehin nur begrenzt von Bedeutung, da diese Fettsäure hitzeempfindlich ist.

[StephanK]

illith, ok, danke. Da hab ich tatsächlich jetzt was durcheinander gebracht.
Überall, wo ich lese, wird statt dem normalen Weizenmehl und Produkte auf Dinkel und Hafer-Vollkornmehl gesetzt.
Das muss ich mit der Zeit einfach ausprobieren, wenn ich die Schmerzen möglichst los bin, hab kaum noch welche.

[illith]

[StephanK]

Ich stehe hier ja noch ganz am Anfang mit vegan und dem, was ich vertrage und was nicht.

[illith]

das ging und geht vielen so. u.a. dafür sind wir ja auch hier

[StephanK]

Gestern hab ich den nächsten Versuch gemacht, 80 ml Mandelmilch statt 240 ml auf 500 Gramm Dinkelmehl und Wasser war auch weniger, bei 80 ml statt 120 ml. Die Brötchen waren immer noch leicht feucht, aber besser wie die ersten.
Ich lasse bei den nächsten Versuch einfach mal die Mandelmilch komplett weg.

Ich hatte Freitag eine vegane Pizza selbst gemacht - den Teig wie oben, nur komplett ohne Milch, der war richtig gut geworden.