Tempeh selbermachen

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Kefir
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Beitrag von Kefir » 7. Jun 2020 09:29

Mein erstes aus eigenem Starter hergestelltes Tempeh mit rotem Reis und Okara ist fertig geworden. Es sieht gut aus und riecht/schmeckt gut. Doch hat es ein paar Flecken, die nicht ganz durchgepilzt sind. Das kenne ich von meinen letzten Produktionen nicht. Zur Sicherheit habe ich es noch gedämpft vor dem Marinieren.
Ich bin gespannt ob es beim nächsten Ansatz wieder eine ungewöhnliche Erscheinung gibt. Dann würde ich wohl wieder zum in Indonesien gekauften Starter zurück gehen. Davon habe ich noch reichlich und er hält sich ja auch nicht ewig, sprich, sollte ja auch gebraucht werden.

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 7. Jun 2020 11:47

Schön hat's bei dir einigermassen gut geklappt, Kefir!
Bin gerade dabei am testen, wie bzw. ob das eigene Pulver funktioniert.

Leider ist mein Backofen nicht so der Bringer für tiefe Temperaturen, das Trocknen verlief daher alles andere als ideal...
(Dörrex ist immer noch bei der Nachbarin, sie braucht ihn noch eine Weile)
Inkubator 56.JPG
Da Sporen im allgemeinen recht hart im Nehmen sind, habe ich es dennoch im Mixer pulverisiert, wobei noch nicht alles trocken genug war, also hiesst es 2x sieben bis zum feinen Pulver.
Inkubator 57.JPG
Inkubator 58.JPG

Als Testmischung für neuen Tempeh dient Vollkornreis und Buchweizen, vor dem Kochen eingeweicht und mehrmals gewaschen.
Da ich mir vom Starter nicht allzuviel erhoffe, gab ich 2 Löffel pur in die Masse, dank des guten Verkochens sollten genügend Nährstoffe für den Pilz bereit stehen.
Inkubator 59.JPG
Begonnen wird mit moderaten 22°, heute ist recht kühl. Die Aquariumheizung habe ich auf 29° gestellt.
Inkubator 60.JPG
Sollte das Experiment scheitern, hat der Kompost halt mal etwas mehr Material als üblich. ;)
Kefir hat geschrieben:
7. Jun 2020 09:29
Dann würde ich wohl wieder zum in Indonesien gekauften Starter zurück gehen.
Habe ebenfalls in Betracht gezogen, mir RAPRIMA TEMPEH RAGI über Ebay zu kaufen, das kostet nicht alle Welt (günstiges Angebot gefunden mit 1.5kg für um die 70$ inkl. Versand). Wenn ich lustig bin, könnte ich dann sogar noch auf Ricardo die jetzigen Anbieter (15.-/20gr) unterbieten, um die Kaufkosten wieder reinzuholen. ;)

Wenn ich all den Aufwand und den Strom rechne, plus dass ich wohl trotz guter Küchenmaschine nicht in der Lage sein werde, so ein feines, super aktives Pulver zu erzeugen, kommt es eh günstiger.

Wie lange ist dein Starter haltbar, @Kefir?
(gut verpackt im Kühlschrank oder im kühlen Keller, nehme ich an)

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illith
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Beitrag von illith » 7. Jun 2020 12:05

woooow.....!!
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Kefir
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Beitrag von Kefir » 7. Jun 2020 14:08

Hallo Vegabunt. Das sieht schon sehr anders aus mit Deinem Starter als bei mir, ich hatte wohl echt Glück, dass die Sonne meine dünnen Scheibchen im Nu getrocknet hat und mein Vitamix feinstes Pulver daraus machen konnte. Ich bin gespannt ob es funktioniert.

Ich bestelle jeweils hier:
https://tempehstarter.com

Habe schon Starter mit nur R. Oligosporus sowie die Mischung von R. Oligosporus + R.Oryzae ausprobiert. Ich erkenne keinen deutlichen Unterschied.

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 7. Jun 2020 22:45

Danke für den Link, Kefir.

Bis jetzt wächst gar nichts mit meinem Selbstgemachten, ich denke nicht dass das noch was wird.
Das Pulver kann ich immerhin noch als aromatische Würze verwenden. ;-)

Kurz überlegte ich mir, ob ich noch nachträglich impfen sollte, doch der Reis-Buchweizen ist nun seit 12 h bei 30°, da können sich allerlei andere Bakterien entwickeln, ich werde nichts riskieren, bei Experimenten geht halt auch mal was schief. Ist dennoch eine gute Erfahrung, auch die Sporen sind also recht empfindlich.

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 8. Jun 2020 15:09

Und es wächst doch! :helmut:


Bin froh hatte ich das Experiment nicht abgebrochen (war zu müde gestern Abend).

So sah es gestern nach ca. 13h aus (normalerweise hat es dann schon einen ganz leichten Flaum, hier noch gar nix):
Inkubator 60.JPG

Heute so gegen 10h00 sollte es eigentlich fertig sein, am morgen früh so gegen 7h00 war aber nur ein kurzer Bewuchs zu sehen.
Inkubator 61.JPG
Und heute Nachmittag war's dann soweit, ein dicker Teppich und typisch hefig-nussiger Duft stieg in meine Nüstern.
Inkubator 64 .JPG
Inkubator 65.JPG
Inkubator 66.JPG
Der Test mit dem selbst gemachten Starter war also doch erfolgreich, trotz zu starker Hitze beim Trocknen haben noch genügend Pilze überlebt. Jedoch sind sie nicht so wuchsfreudig und schnell wie die originalen und brauchten 6h mehr Zeit, dafür gab es dennoch einen kompakten und schönen, weissen Pilzflaum.

Die Mischung mit Reis-Buchweizen dient vor allem als Versuch, einen Tempeh ohne Hülsenfrüchte herzustellen. Ein paar Freunde können Hülsenfrüchte gar nicht gut verdauen, so können sie aber dennoch mal probieren.
Sollte es ihnen schmecken, werde ich ab und an weitere Hülsenfrüchte-freie Mischungen ausprobieren. Schliesslich will ich sie ja auch anfixen. ;)




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Kefir
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Beitrag von Kefir » 8. Jun 2020 15:13

Super, dass es noch geklappt hat!
Ich finde hülsenfrachtfreie Tempeh haben ein anderes Aroma. Sind süsslicher, kippen schneller ins leicht alkoholische. Geht es Dir auch so?

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 8. Jun 2020 15:25

Werde ich heute Abend beim Austesten darauf achten. ;-)

Bisher roch es ein kleines bisschen weniger, was ich der eigenen Pilzkultur zuschrieb.
Das süssliche kann ich bestätigen, das hatte stark beim Basmati-Reis, mit dem der Starter gemacht wurde.

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Beitrag von vegabunt » 10. Jun 2020 09:43

Also der Test mit den Reis-Buchweizen war soweit ok, es hatte jedoch weit weniger Aroma als meine anderen Kreationen, ich musste kräftig nachsalzen. Ist nun nicht etwas, das ich viel nachbauen werde, ausser den Freunden gefällt's. ;)


Die nächste Mischung ist mit Kichererbsen, Gelberbsen, Kürbiskerne, Quinoa, Grüne Linsen und Hirse.
Das Quinoa wurde besonders sorgfältig gewaschen, alles um die 24h eingeweicht, die Erbsen und K-Kerne im Dampfkochtopf
und die Linsen, Hirse & Quinoa im Reiskocher gekocht, danach vermischt.

Es ergab wieder einen tollen Flaum. (erst nach 36h, liegt wohl am kalten Wetter)
Inkubator 67.JPG
Aber diesmal war die Mischung doch etwas zu feucht, auf der Unterseite ist der Pilz nicht zusammengewachsen.
Also drehte ich die Laibe, trocknete die Formen und die nasse Tempehoberfläche und sie dürfen noch eine Runde im Inkubator weiter ruhen, vielleicht wächst es oben ja doch noch zu.

Falls nicht, gibt es aromatische Suppe und gebratene Tempehkugeln. :D

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Kefir
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Beitrag von Kefir » 10. Jun 2020 11:57

Hallo Vegabunt

Da bin ich gespannt, ob das Umdrehen noch nachpilzen bewirkt hat. Du hast auch recht dicke Kuchen gebacken. Meine sind meist etwas dünner damit genug Frischluft bis unten kommt.

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