Tempeh selbermachen

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schwarz
i am the night
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Beitrag von schwarz » 31. Mai 2020 11:21

Oh, sehr schön! Ich bin gespannt, viel Erfolg!
enter the void.

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 31. Mai 2020 11:30

Vielen Dank für den Zuspruch!
Dem Wunsch nach Updates komme ich gerne nach. ;)

Der Heizstab wurde auf 31° eingestellt, momentan hat's in der Glasschüssel 30-31°, das System scheint sich eingependelt zu haben.


Trocken waren es 500g, 24h eingeweicht & mehrmals Wasserwechsel, Kidneybohnen, Kichererbsen, braune Linsen & Vollkornreis, im Dampfkochtopf 10 min unter Volldruck mit ca. 40ml Apfelessig und 1.5 dl Wasser. Alles abseihen und abkühlen lassen.
Inkubator 18.JPG
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2g Starter dazu und gut vermischen.
Inkubator 19.JPG
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Ab in die Schüsseln. Das ganze kommt mir jedoch sehr, sehr trocken vor... :?:
Die Bohnen usw. sind weich, aber noch etwas bissfest. Hoffe nun darauf, dass die hohe Luftfeuchte im Gastronorm das regeln wird.
Inkubator 20.JPG
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Inkubator 21.JPG
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Vorerst musste ich noch etwas warten, bis das abgekochte Wasser für den Tank unter 40° sank. Nächstesmal muss ich das Wasser viel früher abkochen.. ;)
Die Hilfstragekonstruktion wird sich noch ändern, sobald das Inox-Lochblech da ist, Kumpel hat vermutlich noch Reste in der Werkstatt rumfliegen.
Inkubator 22.JPG
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Bei 29° Glasschüssel und 36° Wassertemp kam's ins Gastronorm.
Inkubator 23.JPG
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Inkubator 24.JPG
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und Deckel drauf. (Temp Glasschüssel 29°)
Inkubator 25.JPG

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 31. Mai 2020 15:34

Update: (15h30)
Temps lustigerweise seit 1h bei 32° (digitales (Glasform) & analoges (Gastronorm) Thermometer) bei Heiz-Einstellung 31°, Raumtemp 22°.
Wird wohl eine Mess-Ungenauigkeit, bzw. Toleranz sein; angeblich soll sich die Aquariumheizung noch feinregeln lassen, sehe jedoch keinen Grund nun einzugreifen.



Notiz:

Alle diese Links haben mir, nebst diesem Thread und Kefirs wertvollen Tipps & Erfahrungen, wesentlich bei der Planung und Vorbereitung geholfen:
https://www.youtube.com/watch?v=SKmwcLfWL-k
https://www.youtube.com/watch?v=xLv11BY10h4 (besonders bei Minute 6:30)
https://aho.bio/blogs/blog/frisch-ferme ... erstellung
https://www.makethebesttempeh.org/how-t ... empeh.html


Für den Starter:
https://tempebumbung.wordpress.com/2020 ... hy-tempeh/
https://tempebumbung.wordpress.com/2020 ... h-starter/
(weitere Recherche folgt, Test steht noch aus)

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 31. Mai 2020 23:27

Update: (23h00)
Temps konstant 32°, Raumtemp 24°.

Wie nach 12h zu erwarten war, nix explodiert, nix zu sehen, wunderbar langweilig. :mg:
Inkubator 26.JPG
Inkubator 27.JPG
(das orange Licht zeigt an, dass gerade aufgeheizt wird)

Ab jetzt wird sich zeigen, ob der Starter sein Geld wert war; oder ob es vielleicht doch zu trocken ist? ;)

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 1. Jun 2020 06:55

Heute morgen ca. 6h00.

Wunderbarer Weissschimmel, war also doch nicht zu trocken und der Starter funzt. ;)
Aber die Temp war mir mit 34° nun etwas zu hoch. Ob der Pilz bereits eigene Wärme produziert?
Die Heizung wurde auf 29° eingestellt und der Deckel etwas offen gelassen, bis wieder 32° erreicht wurden.
Inkubator 28.JPG
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Allgemein ist die rechte Seite etwas weniger bewachsen; die Öffnung wo die Kabel herauskommen, ist ebenfalls rechts.
Vielleicht hat das einen Zusammenhang?
Inkubator 29.JPG
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Manche Kichererbsen sind noch nicht ganz bewachsen, könnte vielleicht an der zuweilen etwas härteren Samenhülle liegen?
Inkubator 30.JPG

Die Box wird innen nicht wirklich feucht, bis dahin sehe ich es nicht als notwenig an sie mit Inoxplatten auszukleiden.

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Kefir
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Beitrag von Kefir » 1. Jun 2020 17:41

Hallo vegabunt

Das sieht ja so toll aus! Stehst Du immer so früh auf, oder hat Dich die Neugierde aufs Tempeh geweckt?

Das ist eben das tolle an Mischungen, dass verschieden gut geeignete Substanzen einander aushelfen. Ich mache die Erfahrung, dass grosse Stücke wie Kichererbsen oder ganze Bohnen schwieriger durchpilzen als kleine wie Reis, Linsen, Getreide(flocken) oder halbierte Sojabohnen.

Hier noch ein paar Bilder von meiner letzten Okaratempeh Produktion, vielleicht helfen sie jemandem bei den ersten Versuchen:
IMG_5966.JPG
Am Anfang, der Brei aus der Soyabella
IMG_5968.JPG
Noch zu feucht nach 30 min trocknen in der Bratpfanne

IMG_5969.JPG
Der richtige Moment um mit dem Auskühlen zu beginnen
IMG_5971.JPG
Mit Starter gemischt im Suppenteller
IMG_5973.JPG
Nach 36h bei 27 Grad im Gärautomaten

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 1. Jun 2020 21:06

Whow, sieht das genial aus, Kefir! :up:
So ein toller Pilzbewuchs! Und ich kann mir nun sehr gut vorstellen, wie lecker das duften muss! :D :hamsteryeah:
Kefir hat geschrieben:
1. Jun 2020 17:41
Stehst Du immer so früh auf, oder hat Dich die Neugierde aufs Tempeh geweckt?
Ich stehe (je nach Termine) sehr unregelmässig auf, aber heute morgen hat mich tatsächlich die Box vor'm wieder zurück ins Bettchen schleichen zurückgehalten. :mg:


Und seit ca. 10h00 ist die Heizung ausgeschaltet, der Kuchen wurde einmal gewendet und ist schon relativ kompakt.
Die Temps sind jetzt gegen 20h00 sogar noch gestiegen. Es ist erstaunlich, wieviel Abwärme dieser Pilz produziert, die Box scheint nach 24h kaum nötig zu sein, alleine das GN mit Deckel isoliert schon sehr gut. (bei R-Temp von 24°)
:boogie:
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Inkubator 31.JPG
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Inkubator 32.JPG
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Also steht die Box nun offen, Deckel ist weg und dafür ein feuchtes Baumwolltuch drüber, et voilà, wieder 32° im Tempehkuchen.
Inkubator 33.JPG
Kefir hat geschrieben:
1. Jun 2020 17:41
Das ist eben das tolle an Mischungen, dass verschieden gut geeignete Substanzen einander aushelfen. Ich mache die Erfahrung, dass grosse Stücke wie Kichererbsen oder ganze Bohnen schwieriger durchpilzen als kleine wie Reis, Linsen, Getreide(flocken) oder halbierte Sojabohnen.
Sojabohnen werde ich mir noch beschaffen, war am Samstag in der ganzen Stadt nicht aufzutreiben und gehört offenbar nicht zum Repertoire der hier gebräuchlichen, ganzen Hülsenfrüchte. (hab's ja zuvor auch nur in Form von Milch, Tofu und getrockn. Sojaschnetzel gekauft) ;-)

Eine weitere Mischung mit Dinkel, roten Linsen, schwarzen Bohnen und Buchweizen will ich demnächst mal ausprobieren, deinen Tipp mit den Getreideflocken werde ich sicher auch noch verpilzen. :mg:
(Gibt es etwas, das gar nicht geht?)

Aber bereits beim nächsten Durchgang möchte ich versuchen selber Starter herzustellen, habe ja nur 20g gekauft und möchte testen können, ob der selbstgemachte Starter ebenso gut wächst. Das wird aber eine reine Reisbasis sein, dachte ich mir.


Notiz für später mal:
Das hier könnte die günstige Heizung sein, falls ich mal Temps bis 45° brauche, zB für Joghurt usw. :
https://www.zooplus.ch/shop/katzen/katz ... gKNA_D_BwE

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taschico
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Beitrag von taschico » 1. Jun 2020 21:23

Wow, cool das scheint ja gut zu klappen :up:

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schwarz
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Beitrag von schwarz » 1. Jun 2020 21:38

Hui, da gehts ja schon ab :up:
enter the void.

vegabunt
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Beitrag von vegabunt » 2. Jun 2020 00:57

Danke vielmals, Leute!

Um das ganze noch zu einem Abschluss zu bringen, hier das nur minimalst getrübte Happy-End. :laugh:


36h waren dann doch etwas zuviel des Guten, es machten sich leicht dunkle Stellen bemerkbar. Etwas unansehnlich, mehr jedoch nicht.
Der Dateianhang Inkubator 35.JPG existiert nicht mehr.
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Der Dateianhang Inkubator 36.JPG existiert nicht mehr.
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Es riecht so herrlich nach Nuss und allgemein herzhaft, sowas habe ich noch selten so intensiv gerochen!
sabber.gif
sabber.gif (506 Bytes) 1697 mal betrachtet
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Also ab damit in die Bratpfanne.
Der Dateianhang Inkubator 37.JPG existiert nicht mehr.
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Noch ein paar Hanfsamen drüber, den Rest einer Cashew-Sauerrahm-Dipsauce hingeklekst, gebratene Glasnudeln, paar getrocknete Blütenblätter und fertig ist die Gartenlaube.
Der Dateianhang Inkubator 38.JPG existiert nicht mehr.
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Der Dateianhang Inkubator 39.JPG existiert nicht mehr.

Fazit:
Hat sich sowas von gelohnt, der Aufwand ist relativ gering und das Ergebnis ist trotz meiner Unerfahrenheit bereits jetzt super schmakofatz. :laugh:
:keks:


Was ich anders machen werde:
-Die grossen Bohnen unbedingt etwas zerkleinern, damit der Tempeh-Kuchen kompakter zusammenwächst, die harten Erbsen & grossen Bohnen dürfen wohl sogar leicht matschig gekocht werden, damit der Pilz besser wachsen kann.
-Nur noch 24h bis max. 30h reifen lassen.
-Heizung nur auf 29°, die Holzkiste dämmt dermassen gut, das Klima bleibt super stabil, nach 18-20h könnte die Heizung vermutlich schon abgeschaltet werden.
- Mal 3cm Füllhöhe in der Glasform austesten.
- Und definitiv noch viel mehr mit allen möglichen und unmöglichen Kombinationen an Getreide und Hülsenfrüchten ausprobieren. :mg:

Kichererbsen sind schon mal ein sicherer Wert, mal schauen was mir im Tempeh-Universum sonst noch alles an Kreationen begegnen werden. Vermutlich bräuchte es die Holzbox gar nicht, es würde im Gastronorm auch ohne gehen, bräuchte dann halt etwas mehr Strom. Da die Heizung nur 25W hat, hält sich das eh in Grenzen.

Hoffe das inspiriert noch viele andere, die ebenfalls gerne experimentieren; aus meiner Sicht ist es kinderleicht binnen kürzester Zeit eigene Erfolge zu feiern. Vielleicht probiert ihr es ebenfalls mal aus und postet ein, zwei Bildchen davon. :)

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