Seite 13 von 15

Verfasst: 26. Jul 2020 10:55
von Motte42
Ich habe eine Frage zum Okara Tempeh.
Ich habe einen Tofu Dealer aufgetan der auch Okara liefert. Es ist aber roh.
Kann ich das auch zum Tempeh machen verwenden und mache ich das genauso als wenn ich Tempeh aus Hülsenfrüchten herstelle?
Danke schon mal. :)

Verfasst: 6. Aug 2020 09:36
von vegabunt
Mal Tempeh mit dem selbst hergestellten und etwas missglückten Starter gemacht (nahm 2 EL für eine Schale), brauchte statt 24 bis zu 36 Stunden, bis der Pilz schön durchgewachsen war.
Tempeh 009.JPG
Tempeh 010.JPG
Das Rezept diesmal:
2x (Teile) Kichererbsen
1x Borlotti-Bohnen
1x Vollkornreis
1x Beluga Linsen

Mittlerweile kamen einige Rückmeldungen, die meisten sehr positiv, sowohl von meinem engeren Freundeskreis wie auch vom regionalen Veganer-Treff. Sehr begrüsst wurde von vielen, dass mein Tempeh kein Soja drin hat, denn einige sind darauf allergisch, andere finden meine Mischungen geschmacklich besser als die gekauften mit mit Soja.

Es kamen ebenfalls 2 Anfragen, ob ich nicht was zum Verkauf für ihren Laden anbieten könne. Da das aber eine andere Liga ist und beim Lebensmittelamt angemeldet werden muss, kann ich das vorerst nicht anbieten. In Abklärung ist jedoch, ob ich die Profiküche einer Freundin mitbenutzen könnte, welche ihr eigenes Bier braut. Momentan könnte die Nachfrage mit ein paar Arbeitstagen im Monat gedeckt werden. Es bleibt jedenfalls spannend. ;)


Ebenfalls interessant finde ich diese Informationen:

https://www.wur.nl/en/project/Enhancing ... cation.htm
The vitamin B12 in tempeh is associated with the presence of opportunistic pathogens like Klebsiella pneumoniae. Levels of B12 in tempeh do not sustain the recommended daily intake though. In addition, the use of a food-grade bacterium instead of K. pneumoniae is preferred. Due to its similar protein content, lupine beans can serve as alternative for soybeans as substrate for tempeh production, resulting in ‘lupin tempeh’.

https://www.sciencedirect.com/science/a ... 3818304900
In this study, Propionibacterium freudenreichii, a food-grade, vitamin B12 producing bacterium, was used in co-culture with Rhizopus oryzae to produce B12-enriched lupin tempeh. A significant increase of vitamin B12 content (up to 0.97 μg/100 g) was achieved by fermenting lupin using a mixed starter of R. oryzae and P. freudenreichii. Other parameters, such as texture and volatile organic compounds, were not affected by the bacterial co-inoculation. Therefore, these results are promising for in situ vitamin B12 fortification of lupin tempeh making it a sustainable protein source for a healthy human diet.

https://ediss.sub.uni-hamburg.de/vollte ... tation.pdf
Auf Seite 22 unter Punkt 1.4.3 stehen mehr chemische Details zum Propionibacterium freudenreichii.

Ebenso sei es für den Darm sehr vorteilhaft:
https://www.nature.com/articles/s41598-020-62497-8


Hat jemand hier dieses Bacterium schon ausprobiert?
Inwiefern hat das Erhitzen einen negativen Einfluss auf den B12-Gehalt des damit fermentierten Tempehs?

Als Quelle hab ich vorerst nur das hier gefunden. Inwiefern das wohl vegan ist?
https://www.shop-kaesereibedarf.de/propioni.html

Verfasst: 6. Aug 2020 10:15
von Rüsselkäfer
B12 ist ziemlich Temperaturstabil. Das Problem ist eher, dass du mit Haushaltsmitteln nicht herausfinden wirst, wie erfolgreich die Bakterien den Tempeh besiedeln konnten und wie der tatsächliche B12 Gehalt ist.

Verfasst: 6. Aug 2020 18:19
von vegabunt
Das ist kein Problem, ich glaube ich bin ein exzellenter B12-Detektor! :laugh:
Manchmal vergesse ich etliche Tage lang die Kapseln zu nehmen, dann werde ich etwas schlapp und habe Mühe mit der Motivation. Kaum nehme ich die Kapseln wieder (Methylcobalamin), läuft's rund.

Wenn ich den genauen Wert wissen will, lasse ich es alsdann durch ein Labor bestimmen. Kenne da einen entfernten Kumpel (Chemiker) an der Uni, er wird mir sicher ein Labor empfehlen können. Aber zuerst würde ich als Testkaninchen herhalten, bin eh ein wilder Hase. :mg:

Rüsselkäfer hat geschrieben:
6. Aug 2020 10:15
B12 ist ziemlich Temperaturstabil.
Bedeutet?

In welcher Form ist das B12 dann im Tempeh? In der Dissertation las ich öfter mal was von Methyl-Verbindungen, kann ich daraus schliessen es handelt sich um Methylcobalamin?

Verfasst: 6. Aug 2020 20:07
von Rüsselkäfer
vegabunt hat geschrieben:
6. Aug 2020 18:19
Rüsselkäfer hat geschrieben:
6. Aug 2020 10:15
B12 ist ziemlich Temperaturstabil.
Bedeutet?
Wenn ich mich recht erinnere stand bei "Vegan-Klischee, ade!" etwas von 10-30% Verluste bei der Zubereitung, da sind aber sicherlich auch andere Verluste mit drin.

Tempeh Kultur

Verfasst: 16. Aug 2020 12:57
von ingrid88
Rena hat geschrieben:
23. Feb 2015 20:20
Das Rhizom kommt von ebay USA(8 € 20g), schmeckt sehr gut, rechnet sich aber kaum, von Aufwand , Strom etc.
Ich hab hier bestellt, war erstaunt wie schnell es geliefert wurde. ************************** (keine Werbung, möchte die Seite einfach empfehlen weil ich sehr zufrieden war)
Mein erster Versuch hat nicht geklappt, bin gespannt ob der zweite dank der Tipps hier besser wird.

Link entfernt, siehe: Neu-User: Kommerzielle Links (Murphy)

Verfasst: 28. Sep 2020 20:02
von Rüsselkäfer
Bei mir reifen gerade 1,2kg Tempeh, ganz klassisch aus Soja. Erst 16h nichts zu sehen, aber jetzt kommt der Flaum :)

Verfasst: 29. Sep 2020 08:54
von Rüsselkäfer
threema-20200929-085338-null.jpg
Hat etwas länger als sonst gedauert, aber gut.

Verfasst: 30. Sep 2020 13:00
von illith
:*:

Verfasst: 21. Feb 2021 09:00
von Rüsselkäfer
Gibt es etwas es man beachten sollte, wenn man aus anderen Hülsenfrüchten Tempeh ansetzen möchte?

Hat jemand erfolgreich Impfkukturen als Pulver hergestellt und konserviert?