Mal Tempeh mit dem selbst hergestellten und etwas missglückten Starter gemacht (nahm 2 EL für eine Schale), brauchte statt 24 bis zu 36 Stunden, bis der Pilz schön durchgewachsen war.
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Das Rezept diesmal:
2x (Teile) Kichererbsen
1x Borlotti-Bohnen
1x Vollkornreis
1x Beluga Linsen
Mittlerweile kamen einige Rückmeldungen, die meisten sehr positiv, sowohl von meinem engeren Freundeskreis wie auch vom regionalen Veganer-Treff. Sehr begrüsst wurde von vielen, dass mein Tempeh kein Soja drin hat, denn einige sind darauf allergisch, andere finden meine Mischungen geschmacklich besser als die gekauften mit mit Soja.
Es kamen ebenfalls 2 Anfragen, ob ich nicht was zum Verkauf für ihren Laden anbieten könne. Da das aber eine andere Liga ist und beim Lebensmittelamt angemeldet werden muss, kann ich das vorerst nicht anbieten. In Abklärung ist jedoch, ob ich die Profiküche einer Freundin mitbenutzen könnte, welche ihr eigenes Bier braut. Momentan könnte die Nachfrage mit ein paar Arbeitstagen im Monat gedeckt werden. Es bleibt jedenfalls spannend.
Ebenfalls interessant finde ich diese Informationen:
https://www.wur.nl/en/project/Enhancing ... cation.htm
The vitamin B12 in tempeh is associated with the presence of opportunistic pathogens like Klebsiella pneumoniae. Levels of B12 in tempeh do not sustain the recommended daily intake though. In addition, the use of a food-grade bacterium instead of K. pneumoniae is preferred. Due to its similar protein content, lupine beans can serve as alternative for soybeans as substrate for tempeh production, resulting in ‘lupin tempeh’.
https://www.sciencedirect.com/science/a ... 3818304900
In this study, Propionibacterium freudenreichii, a food-grade, vitamin B12 producing bacterium, was used in co-culture with Rhizopus oryzae to produce B12-enriched lupin tempeh. A significant increase of vitamin B12 content (up to 0.97 μg/100 g) was achieved by fermenting lupin using a mixed starter of R. oryzae and P. freudenreichii. Other parameters, such as texture and volatile organic compounds, were not affected by the bacterial co-inoculation. Therefore, these results are promising for in situ vitamin B12 fortification of lupin tempeh making it a sustainable protein source for a healthy human diet.
https://ediss.sub.uni-hamburg.de/vollte ... tation.pdf
Auf Seite 22 unter Punkt 1.4.3 stehen mehr chemische Details zum Propionibacterium freudenreichii.
Ebenso sei es für den Darm sehr vorteilhaft:
https://www.nature.com/articles/s41598-020-62497-8
Hat jemand hier dieses Bacterium schon ausprobiert?
Inwiefern hat das Erhitzen einen negativen Einfluss auf den B12-Gehalt des damit fermentierten Tempehs?
Als Quelle hab ich vorerst nur das hier gefunden. Inwiefern das wohl vegan ist?
https://www.shop-kaesereibedarf.de/propioni.html