Vegan-Forum

Guter Seitan basiert auf einigen Geheimnissen. Eines davon besteht meiner Meinung nach in der Vermischung mit pürierten Hülsenfrüchten/anderem Proteinmehl. Die Hülsenfrüchte sorgen nicht nur für eine bessere Konsistenz, sondern deren Bestandteile sind auch notwendig, damit der Körper das Weizenprotein alles verarbeiten kann. Außerdem ist es wichtig, ihn sehr gut zu kneten und zudem ihn zu dämpfen statt zu kochen. Das funktioniert nicht wenn man Seitan komplett selbst aus Weizenmehl herstellt, da er dann grundsätzlich schwammiger wird. Mein Seitan ist angebraten knusprig, und unangebrbraten saftig.

Mein Standardrezept für ca. 16 Portionen Seitan (ich mache auf Vorrat):
- 100g rote Linsen in 300ml Wasser geschlossen kochen, sie müssen sehr weich sein, so dass beim Mixen keine Schalenreste bleiben. Dann mixen. Alternativ gehen auch andere Hülsenfrüchte, z.b. Kichererbsen
- 300g Seitanfix/Glutenpulver, 100g anderes proteinreiches Mehl (ich nehme meist 50g Kichererbsenmehl, 50 Sojamehl) und 1 TL Salz mischen
- das Mehlgemisch mit den pürierten Hülsenfrüchten +250ml Wasser mischen (am Besten erst mal 220ml und später bei Bedarf mehr) und alles lange und fest kneten (10 Minuten mit der Hand).
- den entstandenen Klumpen in 2 Teile teilen, und jeden Teil so lange falten bis es spannt und keine weitere Faltung mehr geht
- Jedes Teil ca. 45 Minuten dämpfen (bedarf je 0,5L Kochwasser)
- abgekühlt viertel ich jeden Teil und friere alle bis auf einen ein
- der zu verwendende Seitan wird, wenn etwa auf Zimmertemperatur, mit Gabeln in Schnetzel zerrissen
- die Schnetzel ein paar Stunden bis einen Tag in ein Gemisch aus Sojasoße, Wasser, Öl und Gewürzen nach Wahl einlegen
- dann anbraten, beim Backen dazu legen oder pur essen, passt zu allen möglichen Gerichten als Fleischersatz, oder als Snack

- Tipp zum Spülen: Die Teigreste nicht mit dem Schwamm entfernen, sie bleiben für immer drin. Eher mit einem Silikonteigschaber abmachen, funktioniert super.

gute Tipps

ich nehm immer einfach Soja- oder Kichererbsenmehl, das spart nochmal Arbeitsschritte^^

Das hat sie auch drin. Also nix gespart.

Vielen Dank für Dein Basic-Rezept , @kinwa. Das mit dem Dämpfen werde ich mal machen. Ich hab die sonst immer gekocht.

aber das erscheint mir relativ doppelt...? ob das so einen Extraeffekt macht?

Gerne

Also auf die Konsistenz und bisschen auch auf den Geschmack hat es finde einen enormen Einfluss, den Linsenbrei zusätzlich zu dem anderen Mehl zuzugeben. Ob es für die Aufnahme des Proteins zusätzlich noch was bewirkt weiß ich aber nicht.

Die Roten Linsen verbessern das Aminosäurenprofil etwas.

das Kichererbsenmehl und Sojamehl doch auch.

Ich füge bei etlichen Seitanrezepten die ich mache geschredderte Hülsenfrüchte dazu. Ich finde es verbessert die Konsistenz.

Das mit dem Falten klingt spannend.

Wenn ich Seitan dämpfe, wickel ich ihn in Stoff. Oft wird das mit Folie und Aluflolie gemacht, das finde ich total daneben. Ganz ohne ist auch eine Idee.

Das Abwaschen ist wirklich ein Graus. Ich hab schon etliche Lappen und Bürsten mit Seitan verklebt.

Kichererbsenmehl hat nach meiner Erinnerung relativ wenig Lysin. Sojamehl hat attraktiveres Aminosäurenprofil.

Finde das Rezept insgesamt sehr interessant & werde es im Lauf dieser Woche testen.


@Kinwa

Kinwa, vielen Dank für Teilen des Rezepts.