Veganer "Butter"-Zopf / Brot

[Veti]

Ich habe an der Veganisierung von der "Bärner Ankezüpfe" (Berner Butterzopf) rumgefeilt:

1 kg Zopfmehl
5 dl Reismilch
40 gr frische Hefe (od. 2 Packungen Trockenhefe)
2 EL Salz
160 gr Alsan (wahlweise gehen auch andere Pflanzenmargarine

Auf den Ersatz von 2 Eiern verzichte ich seit dem 2. Versuch.
Wer skpetisch ist, kann 2 Eier ersetzen: entweder mit No-Egg oder mit Sojamehl. Es macht aber den Zopf trockener.

Das Geheimnis zum guten Gelingen: den Teig ordentlich lange kneten und vor allem immer wieder viel Luft mit reinkneten, damit der Zopf später fluffig wird. Ich knete ihn nie unter 30 Minuten.
Danach ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur "gehen lassen" .
Den Teig halbieren, ohne ihn zu fest zusammen zu pappen. Auch nicht mehr kneten.
Zwei gleich lange Teigrollen formen, die in der Mitte etwas dicker sind.
Zopf daraus formen.

Mit Sojamilch einpinseln für den Glanz.
Da ich momentan so gar nicht mehr auf Sojamilch stehe, nehme ich Soja-Cuisine und verdünne dies mit etwas Wasser, bzw. Hafer-Cuisine.

Ich lasse den geformten Zopf nochmal ca. 30 Minuten auf dem Blech ausruhen.

Backen: zweitunterste Rille, 200 °, ca. 30 Minuten



Tips:
Wenn ich nicht die Zeit habe, den Teig so lange ruhen zu lassen, schiebe ich den Zopf vorher einen Moment bei 100 ° in den Ofen, um das ganze etwas zu beschleunigen. Aufwärmen muss er ja für's Backen eh.

Wer die süsse Variante vorzieht: anstelle vom Salz die gleiche Menge Zucker in den Teig geben (dann allerdings mit 2 Prisen Salz zusätzlich).


Wer keinen Zopf mag, kann vom Teig auch kleine Brötchen formen.








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Brot:

Ich habe iin Sizilien ein Grundrezept für Brot kennen gelernt, das ich noch heute öfter brauche. Es ist ohne Butter/Ersatzbutter, weil dort im Sommer das Brot von der Hitze sonst sofort ranzig geworden wäre.
Allerdings kann ich keine Mengenangaben machen, weil ich das Handgelenk X Pi mache:

Mehl
Wasser
Olivenöl

zum Teig kneten.
Auch hier wieder ordentlich Luft mit reinkneten, damit es möglichst fluffig wird. Je nach Wahl des Mehls nützt allerdings alles Luft reinkneten nichts.
Hier nehme ich mir auch wieder Zeit, länger zu kneten.


Wahlweise mische ich entweder z.B. Nüsse, gehackte Oliven, Rosmarin oder was der Küchenschrank sonst grad hergibt, mit in den Teig (früher auch Speckwürfel. Ich will bei Gelegenheit testen, ob sich Räuchertofu darin machen würde).

Backen: 200 °
Backdauer: Bauchgefühl

[illith]

was ist denn zopfmehl?

[Rosiel]

Hast du eine Küchenmaschine, die knetet oder machst du das mit der Hand ne halbe Stunde?

Zopfmehl ist mit Dinkel (Spelzweizen) angereichertes Weissmehl aus Weizen. Dinkel weist einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss auf als Weizen. Teige aus Zopfmehl ziehen sich deshalb weniger zusammen und lassen sich leichter formen bzw. flechten. Verwenden Sie Zopfmehl für eher fetthaltige Teige wie Brioche- oder Zopfteig. Für Brot- oder andere Hefeteige (z. B. Gugelhopf) wird in der Regel Weiss-, Ruch- oder Vollkornmehl verwendet.

Sagt die Googlesuche. Also selbst mischen?

[Veti]

Habe keine Küchenmaschine dafür. Knete von Hand.



Das ist Zopfmehl:

http://www.codecheck.info/essen/getreid ... f_Mehl.pro


Selber mischen geht sicher auch. Eine Bekannte von mir macht den Teig "vollkornlastig". (Hat nicht mehr viel mit dem Originalrezept zu tun. Mir schmeckts auch, aber mein Mann würde sofort wieder einen echten Butterzopf kaufen, wenn ich das jetzt auch so machen würde. Das war das Teil, warum er noch länger nicht vegan wurde Ich tu das nur in Minischrittchen "vervollkornisieren" ).

[alfredalfred]

Auch hier wieder ordentlich Luft mit reinkneten, damit es möglichst fluffig wird. Je nach Wahl des Mehls nützt allerdings alles Luft reinkneten nichts.
Hier nehme ich mir auch wieder Zeit, länger zu kneten????

[Kefir]

Hallo Veti. Danke für Dein Rezept. Also in meinen Zopf kam noch nie Ei, das ist wohl von Region zu Region verschieden.

Ich benutze keine Margarine, darum backe ich meinen sehr feinen (schweizerisches Wort für lecker ) Zopf mit Kokosspeisefett (das von Dr. Goerg) und einem Schuss Olivenöl mit Butteraroma. Fettmenge sollte dann nur 80% der sonstigen Butter-/Margarinemenge sein. Als Milch verwende ich Sojamilch.
Anstatt Hefe lasse ich meine Lievito Madre arbeiten. Obwohl sie ein sehr milder Sauerteig ist, schmeckt man davon nichts mehr im fertigen Zopf und er wird perfekt. Lievito Madre ist darauf spezialisiert schwere, fetthaltige Teige luftig aufgehen zu lassen. Sie braucht insgesamt etwa 8 Stunden. Ich mag langsame Teigführung.

[schwarz]

Kefir, Du bist ein Quell an Inspiration!

Edit: Nimmst Du Honig für den LM oder ersetzt Du den mit was anderem?

[Kefir]

Ich habe meinen schon seit 10 Jahren, darum war es damals Honig. Es geht aber auch mit allen anderen spannenden Zuckern:

zucchero di canna integrale biologico
malto d’orzo
sciroppo di riso o di mais
sciroppo d’acero
sciroppo d’agave
melassa da zucchero di canna
succo di mela concentrato
yogurt intero
buccia di mela grattugiata
uvetta tritata

[schwarz]

Super, Danke

[VegSun]

Dein Rezeptklinge sehr gut Nimmt man für das Brot das 0er Weißmehl ?