Sammelthread: Fermentieren, Einlegen usw.

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Akayi
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Sammelthread: Fermentieren, Einlegen usw.

Beitrag von Akayi » 9. Mai 2016 11:17

Das Forum hier bietet einiges an Information zu veganen eingemachten, eingelegten und fermentierten Speisen; oftmals Dank der Nutzerin Kefir und ihrer Erfahrung in dem Bereich. Ansonsten hat sich Schwarz jüngst intensiv mit Tsukemono beschäftigt und ich versuche mich an Kimchi Rezepten. Fermentierung scheint insbesondere wegen der vermuteten und oftmals auch belegten gesundheitsfördernden Wirkung (Vitamine, Darmflora) insbesondere auch für VeganerInnen interessant. Daher habe ich die einschlägigen Threads zu verschiedenen fermentierten Speisen und Getränken einmal gesammelt:

Kefir: Veganer Kefir
Natto: Natto
Tempeh: Tempeh
Amazake: Amazake
Kombucha: Kombucha und die Kunst des Fermentierens

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Beitrag von Kefir » 9. Mai 2016 19:38

Danke, Akayi!

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Beitrag von schwarz » 10. Mai 2016 08:14

Yeah, Danke!
Paul Celan hat geschrieben: wir lieben einander wie Mohn und Gedächtnis,

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Beitrag von schwarz » 10. Mai 2016 09:58

Da wir nun offiziell einen Fermentierungsthread haben, habe ich mir eben Sandor Katz, The Art Of Fermentation bestellt.
Für die, die hier Infos suchen und es vielleicht noch nicht gesehen haben:
Akayi hat geschrieben:nur darauf achten die englischsprachige Version zu kaufen, die die deutschsprachige vom Kopp Verlag verlegt wird.
Edit:
Verlinkung im Zitat von mir.
Paul Celan hat geschrieben: wir lieben einander wie Mohn und Gedächtnis,

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Beitrag von Akayi » 11. Mai 2016 10:36

Das Dank gebührt ja den jeweiligen ThreadstarterInnen und PosterInnen^^

Bei mir fermentieren gerade je ein Weißkohl und Rotkohl mit Karotte und Knoblauch. Dazu einmal Bambus, wobei das vielleicht nichts wird und einmal scharfe grüne Chilis. Seit Februar fermentieren Baek Kimchi (vegan und nach wie vor mit Biss) sowie ein erst kürzlich angebrochener Rettich als Dongchimi jedoch inzwischen im Kühlschrank.

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Beitrag von Kefir » 11. Mai 2016 10:51

Ich habe gestern Abend ganz normales Sauerkraut mit etwas Kümmel angesetzt. Supereasy, dank vorgeraspeltem Weisskohl aus dem Beutel. Nur noch 1% Salz dazu (2% ist auch ok), gut durchkneten, bis es vor Saft trieft, mit dem Kümmel in ein Glas, gut zusammenpressen, meine Beschwersteine drauf, einen Schraubdeckel locker auflegen und geduldig warten....

Das Ahornsauerkraut musste ich leider entsorgen. Es hat sich eine grau-schimmlige Schicht auf der Oberfläche gebildet, die ich nicht erfolgreich abschöpfen konnte. Ausserdem hat sich in einer Woche der PH-Wert nicht gesenkt. Kein gutes Zeichen. Ich teile die extrem tolerante Haltung von Katz gegenüber Schimmel nicht. Ich verlasse mich da auf mein Gefühl. Manche Lebewesen an der Oberfläche scheinen mir gutartig zu sein, andere wecken meine Fortdamit!-Instinkte.

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Beitrag von Kefir » 14. Mai 2016 11:24

Ich bin gerade daran Dinkel zu keimen für meinen ersten Versuch mit Rejuvelac..

Das Sauerkraut ist leider schon fast aufgegessen, muss dringend wieder Neues ansetzen. Der Weisskohl wartet schon auf mich.

Im Ofen schwitzt mein gerade angesetztes Dinkel-Soja Tempeh. Hoffentlich erwische ich die perfekte Temperatur..

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Beitrag von schwarz » 14. Mai 2016 11:29

Nutzt Du ein Thermometer, Kefir? Oder machst Du das nach Gefühl?
Paul Celan hat geschrieben: wir lieben einander wie Mohn und Gedächtnis,

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Beitrag von Kefir » 14. Mai 2016 12:25

Ich nutze ein Thermometer. Da ich mit der Backofenlampe heize ist es auf der Seite der Lampe immer wesentlich wärmer als weiter davon weg. Keine Ahnung, wie warm es auf der Unterseite der Kultur ist. Letztes Mal habe ich die Kulturen nicht gewendet und in Nähe der Lampe hat sich kein Myzelium gebildet. Ich werde dieses mal vorsichtiger sein, mit tieferen Temperaturen arbeiten und ab und zu mal den Rost drehen. Ich glaube zu kalt ist weniger schlimm als zu heiss.

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Beitrag von schwarz » 14. Mai 2016 12:31

Ja, zu hohe Temperaturen zerstören die Kulturen, bei zu niedrigen dauert es einfach länger, habe ich bereits mehrfach gelesen.

Falls Du Umluft hast, könntest Du gleichzeitig die Umluft an machen, damit sich die Wärme besser verteilt?
Paul Celan hat geschrieben: wir lieben einander wie Mohn und Gedächtnis,

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