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schwarz
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Beitrag von schwarz » 1. Dez 2016 08:15

Hm, ok. Ja, ist abgedeckt mit einem Teller, damit das Wasser nicht einfach verdunstet. Na gut, ich mach einfach mal weiter damit, und dann guck ich in 2 Tagen nochmal, ob es was wird. Danke!
Paul Celan hat geschrieben: wir lieben einander wie Mohn und Gedächtnis,

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Beitrag von schwarz » 2. Dez 2016 18:04

Zwischenbericht:
Jetzt tut sich definitiv was. Hab gestern mehr Wasser gefüttert und außerdem die Temperatur auf 31 Grad gestellt, heute riecht es klar sauer und wirft kleine Blasen.
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Beitrag von schwarz » 4. Dez 2016 11:00

Ich liebe meinen Dörrer, beste Investition seit Jahren.
Ginger Bug, Vorteig fürs Sauerteigbrot, Shio Koji:

Edit:
2. Vorteig nun angesetzt und bleibt bis heute Abend im Dörrer zum Fermentieren, danach wird der finale Teig angesetzt und zum Laib geformt.
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2016-12-04 10.52.48.jpg
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Paul Celan hat geschrieben: wir lieben einander wie Mohn und Gedächtnis,

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Beitrag von schwarz » 5. Dez 2016 16:28

Status:
- Ginger Bug: läuft
- Shio Koji: auch
- Sauerteig: grrrr
Also ich weiß es auch nicht. Gestern Vormittag hab ich ja den 2. Vorteig angesetzt, der nach dem Rezept dann 3 Stunden warm ruhen sollte und danach zum finalen Brotlaib weitervermischt und geformt wird, der dann nochmal 1-6 Stunden gehen soll, und dann würde er gebacken werden.
Da ich aber ja gestern erst Abends Zuhause war, dachte ich, ok, bis dahin ist er dann definitiv aufgegangen, aber nein. Jetzt gerade erst ist er soweit, dass ich sagen würde, er ist ein bisschen hochgegangen, also so, dass man es überhaupt sehen kann.
Soll das so? Denn angeblich soll der finale Laib mindestens um 1/3 aufgehen, und das kann ich anhand dieses Vorteigs noch nicht sehen..

Edit:
Mit dem fertigen Brotteig kann man auch wunderbar Wände verputzen oder Mauern hochziehen.
Paul Celan hat geschrieben: wir lieben einander wie Mohn und Gedächtnis,

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human vegetable
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Beitrag von human vegetable » 2. Jan 2017 21:26

Leute, ich habe ein Problem und hoffe, dass ihr mir helfen könnt!

Ich liebe selbstgemachten Haferjoghurt - im Joghurtbereiter habe ich die Herstellung perfektioniert, aber im Ofen will es einfach nicht gelingen. Ich würde aber gerne den Ofen nutzen, um auf einen Schlag größere Mengen zu bekommen.

Mit dem Joghurtbereiter sieht die Prozedur folgendermaßen aus: 2 EL Sojajoghurt in 700 ml warmes Wasser langsam einrühren, 200 g Haferflocken rein, optional den Inhalt einer Probiotikakapsel zufügen, rein in den Joghurtbereiter (ca. 12 h), danach im Kühlschrank nachreifen lassen, fertig.

Wenn ich beim Ansatz genauso vorgehe und die Dose dann in den 50 Grad warmen Ofen stelle, wird das Ergebnis ein flüssiges Süppchen (aus dem Joghurtbereiter kann man den Löffel reinstellen!). Zu hoch ist die Temperatur sicher nicht, habe es mit niedrigeren Temperaturen schon probiert. Ich denke, bei höheren Temperaturen gehen die Bazillen schon ein. Das Prtoblem könnte sein, dass in meinem Joghurtbereiter die Temperatur anfangs stark hochgeht (ich nutze ein stromloses Modell in das man kochendes Wasser einfüllt), und dann langsam abkühlt. Im Ofen hingegen ist die Temperatur konstant. Um die Ofentemperatur richtig zu tweaken müssten bestimmt zuerst mal viele Joghurts den Klotod sterben, weiß nicht ob es das wert ist.

Habt ihr Tipps für mich?
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illith
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Beitrag von illith » 3. Jan 2017 02:22

für die Vissenschaft!
- kochtopf mit extradickem boden heiß ausgespült (kam aus dem kühlen kellerabgangregal)
- mit 700ml maximal-heißem leitungswasser befüllt
- 2 sehr gehäufte EL alpro zuckerfrei mit dem schneebesen eingerührt
- 200g billig-haferflocken untergezogen
- 2:00 - deckel drauf, unter bettdecke, wolldecke und kissen begraben

erinnert mich morgen abend mal dran, dass ich den da nicht vergess ;)

ich hab mich bemüht, möglichst schnell zu arbeiten - hatte aber das gefühl, dass das im prozess schon ziemlich (relativ gesehen) temperatur verloren hat. bei meinem maschinenlosen sojajoghurt-verfahren wird das ganze ja auf dem herd zusammengemischt, bei etwas mehr als handwarmen temperaturen.
aber wäre natürlich noch cooler, wenn auf den ofen verzichtet werden könnte.
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human vegetable
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Beitrag von human vegetable » 3. Jan 2017 06:58

Hi Illith, danke fürs Mitwurschteln! Ich fürchte jedoch, dein Versuch wird auch nicht von Erfolg gekrönt sein.

Über Nacht ist mir eine Idee gekommen: Ich vermute, die größere Festigkeit des Joghurtbereiter-erzeugten Joghurts kommt nicht daher, dass die Fermentation besser lief. Eher kommt sie daher, dass die Temperatur zumindest zeitweise höher war als im Ofen, und die Stärke der Haferflocken deswegen zumindest teilweise gelatiniert ist. Wenn ich kurz in den Joghurtbereiter "lunze" dann sehe ich schon nach einer Stunde, dass praktisch kein Wassser mehr da ist und die Haferflocken alles aufgesaugt haben. Das ist im Ofen nicht der Fall, eine kleine Schicht Wasser bleibt obenauf und das ganze Gemisch ist von seiner Konsistenz viel flüssiger. So schnell kann aber noch nicht viel Fermentation stattgefunden haben.

Also werde ich Folgendes versuchen: Ofen auf 100 Grad vorheizen, Dose rein und auf 50 Grad runterdrehen (niedriger geht mein Ofen nicht). Mir ist nur nicht klar, ob ich die Tür dabei dann einen Spalt auflassen soll (schnellere Abkühlung). Ich denke beim ersten Versuch mache ich die Tür zu, dann werde ich zumindest sehen ob die Haferflocken "aufgehen" wie gewünscht. Sollte dann die Fermentation nicht hinhauen weil die Bazillen alle den Hitzetod gestorben sind, habe ich immerhin eine Schüssel Porridge ;-). Dann muss ich den sweet spot zwischen Gelatinierung und Fermentation finden.
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Beitrag von human vegetable » 4. Jan 2017 08:23

Gesagt, getan: Habe es so gemacht wie oben beschrieben.

Ergebnis: Die Vermutung war richtig, Grund für die bessere Konsistenz ist Gelatinierung/Verkleisterung. Der heutige "Joghurt" war eigentlich ein Haferbrei, nur etwas cremiger. Nach Joghurt hat es eigentlich nicht mehr geschmeckt, ich vermute die Bazillen sind hopsgegangen.

Also werde ich das nächste mal mit 90 Grad Vorheiztemperatur beginnen, und wenn nötig weiter runtergehen.
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Beitrag von human vegetable » 8. Jan 2017 19:22

So, das Rezept ist optimiert.

Schlüssel ist nicht die Vorheiztemperatur des Ofens, sondern die Temperatur der den Haferflocken zugefügten Flüssigkeit. Ist diese zu niedrig, verkleistern die Flocken nicht, und es kommt ein flüssiges Süppchen raus (man könnte natürlich auch weniger Wasser nehmen, aber dann wäre die Kaloriendichte des Joghurts höher). Ist die Temperatur zu hoch, gehen die Bazillen hops und statt cremigem Joghurt bekommt man festes Porridge.

Zusätzlich macht es einen Unterschied, welche probiotischen Kulturen man nutzt. Neben 2 EL Sojajoghurt Alpro ungesüßt habe ich noch mit verschiedenen Probiotikakapseln experimentiert: Mein derzeitiger Favorit ist das hier: https://www.amazon.de/Warnke-Gesundheit ... probiotika

Wenn ich den Inhalt zweier Kapseln vorher mit dem Sojajoghurt verrühre, hat der fertige Haferjoghurt eine "Haut" nicht unähnlich gekochter Milch. Diese Haut schmeckt eindeutig milchsauer-vergoren - also ist sicher, dass die probiotischen Kulturen sich tatsächlich vermehren. Muss noch ausprobieren, ob auch eine Kapsel langt.

Also hier das Rezept:
- Ofen auf 100 Grad vorheizen
- 2 EL Sojajoghurt und den Inhalt von Probiotikakapseln (optional) in 700 ml ca. 40-50 Grad warmes Wasser einrühren
- 200 g Haferflocken dazugeben
- in einer geschlossenen Dose in den Ofen
- auf 40-50 Grad runterdrehen
- etwa 12 Stunden drinlassen
- im Kühlschrank nachreifen lassen
- bei Verzehr mit Obst verfeinern
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Beitrag von illith » 8. Jan 2017 20:24

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