Sammelthread: Fermentieren, Einlegen usw.

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schwarz
i am the night
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Beitrag von schwarz » 14. Nov 2018 17:51

Das ist jedesmal unterschiedlich, jeder Sauerteig ist ein Individuum :laugh:
Das ist aber überhaupt nicht schlimm, du musst dich nur auf deine Nase verlassen! Sobald es richtig schlecht riecht und auch aussieht, dann weg damit.
Nicht zu verwechseln mit einem strengen sauren Geruch oder auch einen Aceton-Geruch, das ist alles okay.
Wenn du keine schwarzen oder grünen Flecken oder komische Pelze auf dem Teig hast, ist alles gut.
Paul Celan hat geschrieben: wir lieben einander wie Mohn und Gedächtnis,

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europium
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Beitrag von europium » 14. Nov 2018 18:16

Danke ihr beiden. Ich spreche vom Anstellgut, die Terminologie ist mir noch etwas fremd. Ich beobachte mal weiter.

Das mit dem Individuum gefällt mir gut, sie hat auch schon einen Namen bekommen in Kooperation mit meinem Kind :blush:
"a word writ doon can hang a man"

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Motte42
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Beitrag von Motte42 » 21. Nov 2018 20:35

Ich habe Tempeh gemacht:

Bild

So sah die Fermentation aus:

Bild

Die vorbereiteten Bohnen in durchlöcherten Tüten fest verpackt, auf ein Kuchengitter gelegt und ein Thermometer dazu getan um die Temperatur zu überwachen. Sie sollte zwischen 30 - 34 Grad sein. Als es zu warm wurde habe ich den Deckel einen Spalt offen gelassen.

Ich hatte online beim Biohof Lex 10 Kg halbe Sojabohnen und aus Belgien Tempeh Starter bestellt und gleich als das ankam losgelegt.
Nach diesem Rezept hat es beim 2. Anlauf super gut geklappt:

https://vegankitchenlab.de/moldy-tempetation-tempeh/

In den Kommentaren fand ich den Tip eine Styroporbox zu nutzen. Ich hatte noch eine im Keller. Mit einer Wärmflasche darin ist der Pilz gewachsen wie bekloppt. ;)
Am zweiten Tag musste ich die Wärmflasche herausnehmen weil der Pilz selber soviel Wärme produziert hat dass es zu warm geworden wäre.
Seit wann ernährst Du Dich vegan? Seit ich denken kann. Also von Geburt an? Nein, seit ich denken kann.

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europium
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Beitrag von europium » 28. Nov 2018 11:49

Ich brauch mal eben Hilfe von jemandem der mehr Ahnung von Sauerteig hat als ich.

Ich hab es immer noch nicht so verstanden mit dem Sauerteig/Anstellgut Unterschied. Ich hatte jetzt immer Bottiche, wo ich den Sauerteig drin hatte und hab einfach jeden Tag einen oder zwei Löffel Mehl dazu gerührt und bisschen warmes Wasser drauf gekippt und gut durch gerührt. Wenn es voll wurde hab ich dann den Großteil davon in einem Brot verbacken und wieder weitergefüttert.

Jetzt hab ich gestern von den großen Bottichen jeweils 2 gute Esslöffel von dem Sauerteig abgemacht und mit 3 gehäuften Esslöffeln Mehl und entsprechend Wasser gefüttert. Heute morgen haben die Teige sich super aufgeplustert und ich hab sie dann direkt in den Kühlschrank gestellt. Jetzt würde ich gerne den Rest Teig aus den Bottichen verbacken und es danach anders angehen (halt wie man das richtig macht). Wie würdet ihr vorgehen ab jetzt, wenn ich gerne 2 Brote pro Woche backen möchte (es sind zwei Sauerteige, einmal Roggen und einmal Dinkel)?

Ich hoffe ihr versteht was ich meine, aus den Foren etc. werde ich nicht wirklich schlau :?:
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Motte42
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Beitrag von Motte42 » 24. Jul 2020 15:19

Ich hab heute Knofi zum Fermentieren angesetzt.
Mit einer 4%tigen Salzlake.
Ich brauche ihn u.a. für: https://www.dailyvegan.de/category/kaeserei/
Seit wann ernährst Du Dich vegan? Seit ich denken kann. Also von Geburt an? Nein, seit ich denken kann.

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Akayi
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Beitrag von Akayi » 24. Jul 2020 15:32

Ich muss mich auch entschuldigen da du den Thread ja bereits kennst und bereichert hast. :inbox:

Was für ein Salz benutzt Du?

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Sabotagehase
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Beitrag von Sabotagehase » 24. Jul 2020 15:37

O.
M.
G.

ich trau mich nur bis jetzt nicht ans fermentieren aber das klingt zu gut....
aber von daily-vegan koch ich gerne. Nur mach ich dann keine eigenen Fotos mehr, weil der hat ja schon so tolle, reicht also für die Rezeptsammlung^^

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Motte42
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Beitrag von Motte42 » 24. Jul 2020 15:43

Son Quatsch... entschuldigen.. 😊 völlig unnötig.

Ich habe Steinsalz verwendet. Ohne Jod, sonst klappt das mit dem Fermentieren wohl nicht.
Ich kaufe schon länger Steinsalz, weil ich vermute das in Meersalz Mikro Plastik enthalten sein könnte.
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Motte42
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Beitrag von Motte42 » 24. Jul 2020 15:44

@sabtogehase
Fermentieren ist ganz einfach.
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Akayi
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Beitrag von Akayi » 24. Jul 2020 15:54

Dem möchte ich mich anschließen. Mann kan das auch prima mit Gemüse"resten" mal ausprobieren z.B. Broccolistrunk oder wenn man Karotten über hat. Einfach mit Salzwasser und Gewürzen ins Schraubglas 2-3 Tage bei Zimmertemperatur und dann in den Kühlschrank.

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