Die Paste hält sich in Gläsern mit Schraubdeckel mindestens ein Jahr. Sie lässt sich gleich verwenden wie die kommerziellen Würz- und Brühepasten, enthält aber nur Gemüse, Kräuter, Salz und ein wenig Öl. Ich stelle sie einmal jährlich im Spätsommer oder Herbst her und freue mich immer darauf, weil das so unverschämt gut duftet. Die Herstellung in Kleinmengen lohnt sich wegen der langen Kochzeit nicht.
Nachteile: Die Zubereitung dauert beinahe einen Arbeitstag. (Man kann aber gut anderen Kram nebenher erledigen.) Da Anzahl und Menge der verfügbaren Kräuter schwanken, schmeckt die Paste jedes Jahr anders. Wenn man sie als Instantbrühe verwendet, enthält diese außerdem Trubstoffe, und man muss sie etwas nachsalzen. Das alles stört mich aber nicht.
Ein Hinweis zur Sicherheit: Nach der Salzzugabe bei jedem Rühren langärmlige Kleidung tragen. Die Masse blubbert, und die Spritzer sind sehr heiß.
Gerätschaften
1 sehr großer (weiter und hoher) Topf mit passendem Deckel
1 passendes Spritzschutz-Sieb (die Masse blubbert wie Polenta)
1 großer Topf mit Stiel
1 großes Schneidebrett
1 scharfes Kochmesser
1 Sparschäler
1 Küchenwaage
1 Rührlöffel mit langem Stiel
1 leistungsfähiger Pürierstab
1 Pürierbecher
6 bis 8 Marmeladegläser und passende Schraubdeckel (bei mir bleiben am Ende immer ein bis zwei leere Gläser übrig, aber das ist besser als Paste ohne Gläser
) Am besten verwendet man neue Deckel, denn wenn sie noch so kleine Macken haben, wird das nichts mit der Haltbarkeit. 2 saubere alte Geschirrtücher (können fleckig werden)
1 Einmachtrichter mit weitem Hals (der aber noch in die Öffnung der Gläser passt)
1 Glasheber oder eine andere Küchenzange ohne scharfkantige Enden
1 kleiner Schöpflöffel
1 Gabel
Zutaten
ca. 2 kg Stangensellerie mit Blättern
einige rote oder gelbe Gemüsepaprika
einige Karotten
1 Knollensellerie
ca. 2 kg reife, aromatische Tomaten; wer keine auftreiben kann, verwendet besser gute Dosentomaten als rote Wasserkugeln
ca. 6 Esslöffel Öl
2 bis 4 unbehandelte Zitronen (man benötigt nur die Schale)
so viel und so viele verschiedene Kräuter wie möglich: Rosmarin, Salbei, Majoran, glattblättrige Petersilie, Bohnenkraut, Thymian, Estragon, Ysop, Kerbel, Fenchelgrün, Zitronenmelisse, Basilikum, … Vorsichtig sein sollte man nur mit Lorbeer (ca. 5 Blätter reichen) und Liebstöckel (höchstens 1 kleiner Strauß), denn die schmecken sonst vor.
Salz: 1/3 des Gesamtgewichts der Gemüse und Kräuter (ja, so viel – wird eine Salzkonserve)
Zubereitung
Alle Zutaten gründlich waschen und trocknen bzw. trockenschütteln.
Bis auf die Zitronen wiegen und die entsprechende Salzmenge abwägen.
Beim Stangensellerie die Blätter entfernen und zu den Kräutern legen. Die Stangen längs in Streifen und quer in Würfel schneiden, in den hohen Topf geben.
Die Paprika von Kelch und Stiel befreien, in Würfel schneiden und ebenfalls in den hohen Topf geben.
Karotten und Knollensellerie sorgfältig schälen (es darf nichts Erdiges mehr dabei sein), ebenfalls würfeln und in den Topf geben.
Das Öl zugeben und mit sauberen Händen gründlich mit dem Gemüse vermischen.
Den Herd einschalten und das Gemüse bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren anrösten, bis es duftet.
In der Zwischenzeit die Kräuter, Zitronen und Tomaten vorbereiten:
Die Kräuter erlesen, allfällige holzige Elemente entfernen, die Blätter hacken oder in schmale Streifen schneiden. (Nicht roh pürieren, sonst schmeckt's nach Gras.)
Bei den Zitronen mit dem Sparschäler das Gelbe von der Schale ziehen und hacken.
Bei den Tomaten Kelch und Stiel entfernen, Frucht würfeln.
Alles zum Gemüse in den Topf geben und gut mischen.
Deckel aufsetzen, Hitze zurückschalten und das Ganze unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde köcheln lassen. Danach sollten auch die Karotten- und Selleriewürfel ganz weich sein.
Nun die Masse gründlich pürieren. Das geht am besten portionenweise:
Topf vom Herd ziehen, Pürierbecher füllen, Inhalt pürieren, in den zweiten Topf geben, Becher erneut füllen etc.
Wenn alles zu einem möglichst homogenen Brei geworden ist, zurück in den hohen Topf geben und diesen auf den Herd stellen.
Salz zugeben, gut verrühren, Spritzschutz wieder aufsetzen und das Ganze weitere 3 bis 5 Stunden köcheln lassen. (Die Dauer hängt vom Wassergehalt des Gemüses ab.) Dabei immer mal wieder gründlich rühren, auch am Boden und im Winkel zwischen Topfboden und -wand, sonst brennt der Brei an. Am Ende soll eine braune, ziemlich feste und außerordentlich wohlriechende Paste entstanden sein. Nicht kosten, ist sehr salzig
Wenn obenauf noch ein wenig Saft rumsuppt, ist das nicht schlimm, man muss dann einfach vor dem Einfüllen nochmals umrühren.Gläser vorbereiten (wie für Marmelade)
Gegen Ende der Kochzeit Gläser und Deckel mit heißen Wasser gründlich spülen. Die Gläser auf ein nasses Geschirrtuch stellen, dann zerspringen sie nicht beim Einfüllen.
Den Stieltopf sauber spülen, mit Wasser füllen und dieses aufkochen. Die Deckel hineingeben und 10 Minuten auskochen. Mit dem Glasheber herausheben und mit der Innenseite nach unten ebenfalls auf das Geschirrtuch legen.
Das zweite Geschirrtuch nass machen und gut auswringen.
Einfüllen (wie bei Marmelade)
Den Einmachtrichter aufs erste Glas setzen, die siedend heiße Paste mit dem Schöpflöffel einfüllen und den Inhalt mit der Gabel umrühren, um allfällige Luftblasen zu "entfernen".
Trichter aufs nächste Glas setzen. Den Rand des befüllten Glases mit dem zweiten Geschirrtuch säubern und das Glas sofort verschließen.
Das nächste Glas befüllen etc.
Die Gläser während des Erkaltens nicht mehr bewegen. Der Deckel soll nach dem Erkalten in der Mitte eingesunken sein, dann ist im Glas ein Unterdruck entstanden. (Im Zweifelsfall mit dem Finger leicht über den Deckel fahren, dann fühlt man die Delle.)
Gläser beschriften und wenn möglich 3 Wochen ziehen lassen: man kann die Paste zwar auch frisch verwenden, sie "reift" geschmacklich aber noch nach. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren, sie halten sich dort mindestens zwei Monate.
