Rezept für fettarmen veganen Käse?

[human vegetable]

Hallo, ich suche eine Möglichkeit, Gratins und Pizzas mit möglichst fettarmem veganen Käse aus eigener Herstellung zu überbacken. Analogkäse a la Wilmersdorfer Scheiben will ich vermeiden. Vielleicht was in Richtung Hefeschmelz, aber die Rezepte die ich bis jetzt gefunden habe sind immer noch sehr fettlastig.

Habt ihr Ideen, evtl. auch mit ganz anderen Zutaten?

[illith]

naja, “überbacken“ setzt ja schon eine gewisse Cremigkeit voraus - und die muss ja irgendwo herkommen.
was wäre so dein Fett-Limit?

[human vegetable]

Lässt sich in absoluten Zahlen schlecht sagen... Wenn das Fett aus gemahlenen Nüssen/Nussmus kommt, wäre ich permissiver als bei Öl, Margarine und ähnlichen extrahierten Fetten.

Im Netz habe ich ein Rezept gefunden aus ein bisschen Mandelmus, Sojamilch und Hefeflocken. Sowas in der Art ginge gut, aber Geschmack und Konsistenz lassen sich übers Netz halt nicht beurteilen.

Darf ich eine Kochbuchautorin wie dich wohl nicht fragen, aber was würde passieren wenn ich das Mandelmus minimiere/ganz weglasse?

[slartibartfaß]

Hier ist noch der Klassiker, mit vergleichsweise wenig Fett.

https://homestead-notes.me/2014/04/28/m ... er-zeiten/

[human vegetable]

Danke, slartibartfaß. Das sieht tatsächlich so aus, als würden meine Kinder es essen!

Hier das gleiche nochmal in fat free: http://thevegan8.com/2015/04/08/fat-fre ... ese-sauce/

Ziemlich foodporn-mäßig in der Präsentation, und die Konsistenz der Soße sieht irgendwie sehr suppig aus. Für mich selber würde das reichen, aber ich fürchte der Rest der Familie rührt das ohne Öl nicht an.

[Wurzelvokal]

[...], aber was würde passieren wenn ich das Mandelmus minimiere/ganz weglasse?

Es schmilzt schlicht und ergreifend nicht und is furztrocken.

Nachtrag und Exkurs: Käse schmilzt ja nur aufgrund des hohen Fettanteils und der Stoffbeschaffenheit. Das Fett hält quasi im kalten zustand die festen Bestandteile zusammen. Schmilzt das Fett aufgrund der Wärme, verteilen sich die festen Bestandteile.

Deshalb auch: Je cremiger der Käse, desto höher der Fettgehalt.

[human vegetable]

Danke für die Erklärung, das leuchtet mir ein.

[illith]

was... hattest du denn bisher gedacht?

sneak preview:
13% fett, 116kcal/100g

190ml Pflanzenmilch
1 moderater EL Senf (20g)
30g Kokosfett (oder 40g Margarine)
1EL Zitronensaft
1 geh. EL Kartoffelmehl bzw. -stärke (20g)
½-1TL Salz
optional: 1 Würfel Frischhefe

Einen Teil der Milch in eine Tasse schütten. Den Rest zusammen mit dem Senf, dem Fett und dem Zitronensaft in einem kleinen bedeckelten Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Aufpassen, dass nichts überkocht!
Die Stärke klümpchenfrei in die separate Milch einrühren.
Wenn die Mischung im Topf zu köcheln anfängt, die Kartoffelstärke-Milch mit einem Schneebesen flott einrühren.
Falls ein rezenteres, kräftiger schmeckendes Käseergebnis gewünscht wird, an dieser Stelle den kleingebröckelten Hefewürfel ergänzen.
Jetzt nochmal kurz köcheln lassen – dabei immer mit dem Schneebesen über den Topfboden rühren, damit nichts anbrennt.
Die angepeilte Käsekonsistenz hängt vom persönlichen Geschmack und dem weiteren Verwendungszweck ab – als Brotbelag bietet sich eine dicke Konsistenz an, als Dip oder zum Überbacken eines Auflaufs ist ein etwas flüssigerer Käse praktikabel.
Also entweder köchelnd einreduzieren lassen oder weitere Milch ergänzen.

[human vegetable]

Illith, vielen Dank für das Rezept.

Mein Grad an zubereitungstechnischer Unbildung dürfte jenseits deiner Vorstellungskraft liegen. Im Regelfall haue ich mir alle Zutaten, die ich essen will, einfach zusammen in eine Schale und lege los. Kulinarisch bin ich nämlich 100% schmerzfrei, nur das Zusehen muss wohl weh tun.