Fischsauce

[MickNut]

Thai-Gerichte ohne Fischsauce? Geht nicht! Also muss eine Alternative her.
Hier mein Ansatz und eine wirklich zufrieden stellende Lösung:

Grundeigenschaften Fischsauce: starker Fischgeschmack, Umami, salzig, wenig subtil, keine Süße

Ersatzprodukte:
Fischgeschmack: Algen (kein Fisch-, aber jodiger Meeresgeschmack)
Umami: Shitake-Pilze, Miso
Salz: Miso, Sojasauce


Daraus folgt:

10 getrocknete Shitakepilze zerbrechen und in Wasser gut bedeckt 30 Minuten köcheln. Die Pilze rausnehmen, auf die Hälfte einkochen und erkalten lassen.

2 Norialgen-Blätter
2 Kombualgen-Blätter zerbröseln, das Shitakewasser draufgießen und 10 Minuten ziehen lassen.

4EL Sojasauce
3TL Miso dazugeben und sehr fein pürieren.

Um eine dünnflüssige Sauce herzustellen, die Masse 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen und dann durch ein Tuch pressen. Meistens passt es aber, die Algencrème direkt zu verwenden.

Wenn die Algen mitgekocht werden, wie in vielen anderen Rezepten, verlieren sie ihren metallischen Jodgeschmack, was dem eigentlichen Zweck widerspricht.