Plunderteig ist folgendermaßen aufgebaut: Eine feste Fettplatte wird mit einem Hefeteig ummantelt. Diese Masse wird mehrmals ausgerollt und dann dreilagig oder vierlagig (wie ein Brief) zusammengefaltet. Zuerst hat man erstmal eine Fettschicht und drüber und drunter eine Teigschicht. Faltet man das Ganze dreilagig, hat man natürlich drei übereinanderliegende Fettschichte, die jeweils durch Teigschichten getrennt sind. Rollt man es wieder aus und faltet es wieder dreilagig, hat man 3 mal 3 also 9 Fettschichten. Je öfter man diese Prozedur wiederholt, desto mehr Schichten bekommt man. Diese sorgen später beim Backen für eine feine Blättrung.
Es gibt etliche Varianten, Plunderteig zuzubereiten. Ich bevorzuge eine lange Teigführung mit wenig Hefe. Man muss dabei zwar ein bisschen vorausplanen und hat nicht wie in der "typisch deutschen" Version innerhalb von 2 Stunden den fertigen Teig. Dafür holt man aber das Maximum an Geschmack aus den Zutaten, insbesondere dem Mehl, heraus und bekommt auch ohne Füllung ein sehr aromatisches und bekömmliches Gebäck. Die ganze Prozedur wird für den Gelegenheitsbäcker erstmal extrem aufwendig erscheinen, aber man sollte sich nicht abschrecken lassen und es einfach mal versuchen. Die Netto-Arbeitszeit ist recht gering und die meiste Zeit verbringt man eigentlich nur mit Warten. Hat man es ein paar Mal gemacht, dann kann man problemlos einfach so nebenher erledigen. Man braucht aber ein paar Durchgänge, bis alles schnell und leicht von der Hand geht.
Besonders wichtig ist es beim Plunderteig, dass die eingearbeitete (man sagt "eintourierte") Fettplatte von der Festigkeit her eine ähnliche Konsistenz hat wie der Hefeteig, da zum Beispiel zu festes Fett in einem zu weichen Teig leicht brechen und den Teig durchschneiden kann oder zu weiches Fett von einem zu festen Teig zermatscht wird. Beides sorgt für eine weniger schöne Blättrung und hat ein gewisses Sauerei-Potenzial (Fett auf der Arbeitsfläche ist nicht so schön). Wenn man eine sehr feste Margarine benutzt, fügt man dem Teig am Ende einfach ca. 20-30g weniger Flüssigkeit hinzu, bei sehr weicher und schaumiger Margarine 10-20g mehr.
Hier gibt es ein Video, dass den Prozess der Teigführung sehr anschaulich darstellt. Zwar unterscheiden sich Rezept und Teigführung von meiner Version etwas, indem hier eher die schnelle Variante mit viel Hefe gezeigt wird. Aber man sieht sehr gut die ganzen Handgriffe, also empfehle ich, zuerst das Lehrvideo anzuschauen:
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Die folgende Menge reicht für (mindestens) ein randvoll belegtes großes Backblech, also zum Beispiel 8 mittelgroße Croissants oder Plunder.
Gesamtzutaten
300g Weizenmehl Type 550
180g pflanzliche Milch
155g backfähige Margarine (Vollfett, nicht zu schaumig)
30g Zucker
etwas geriebene Zitronenschale (optional)
5-6g Salz
ca. 6g Frischhefe
Vorteig
100g Weizenmehl Type 550
100g pflanzliche Milch
ca. 0,3g Frischhefe (entspricht einem kleinen Splitter etwa der Größe eines Pinienkerns)
Die Milch in eine Schüssel geben, die Hefe hineingeben und sorgfältig (also ruhig 20-30 Sekunden lang) einrühren, sodass sie sich in der Flüssigkeit auflöst. Nun das Mehl hinzufügen und alles miteinander verrühren, bis die Masse mehr oder weniger frei von großen Klümpchen ist. Die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden ruhen lassen, zum Beispiel über Nacht.
Am Ende dieser Phase sollte der Teig sehr blasig und schaumig sein.
Fettplatte
140g Margarine
Sobald der Vorteig seine Teigruhe beendet hat, nun wie oben in dem Video die Margarine in Stücken zu einem Quadrat auf eine Stück Frischhaltefolie legen, umwickeln und zu einer gleichmäßigen Platte ohne Zwischenräume zusammendrücken. Die Platte dann bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank legen.
Hauptteig
200g Vorteig
200g Weizenmehl Type 550
80g pflanzliche Milch
30g Zucker
15g Margarine in kleinen Flocken
etwas geriebene Zitronenschale (optional)
5-6g Salz
5-6g Frischhefe
Die Zutaten zu einem Teig mischen.
Die Hefe leicht zerbröseln und in die Milch einrühren, das Ganze dann zum Vorteig gießen und grob einrühren. Die Masse mit den anderen Zutaten zusammen zu einem gleichmäßigen Teig vermischen.
Variante 1: In einer Schüssel wie oben in dem Video.
Variante 2: Auf der Arbeitsfläche. Dazu die trockenen Zutaten und die Margarineflocken auf die Arbeitsfläche geben, grob vermischen, einen Brunnen vormen, das Vorteig/Milch/Hefe-Gemisch eingießen und alles zusammenführen. Zu sehen hier in diesem zweiteiligen Video: Teil 1, Teil 2.
Den Teig nun mit den Händen mehrere Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und stabiler Teig entsteht. Wenn der Teig nicht lange genug geknetet wird, ist er schwach und rissig, wenn er zu lange geknetet wird, hat er sehr viel Spannung und springt beim Ausrollen immer wieder zurück, lässt sich also schwer verarbeiten. Man kann leicht testen, ob man den richtigen Punkt erwischt hat, indem man ein walnussgroßes Stück Teig absticht und zwischen den Fingern vorsichtig zu einer papierdünnen Ebene ausdehnt und gegen Licht hält. Der Teig sollte sich, ohne zu reißen, so dünn auseinanderziehen lassen, dass er lichtdurchscheinend und glatt ist, aber noch vereinzelt einige dickere "Adern" aufweist, wie in folgendem Bild:
Den fertig entwickelten Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte oder eingemehlte Schüssel geben. Mit Deckel oder Frischhaltefolie abgedeckt mit zur Fettplatte in den Kühlschrank geben und 30-60 Minuten ruhen lassen.
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Teigführung
1. Falten: Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestreuen. Den Teig draufgeben. Ein wenig Mehl auf den Teig rieseln und mit einem Rollholz den Teig auf etwa doppelte Größe der Fettplatte ausrollen. Ab und zu den Teig anheben, um sicherzustellen, dass er nicht an der Arbeitsfläche klebt. Gegebenenfalls etwas mehr Mehl drunterstreuen. Mit dem Rollholz leicht auf die noch eingepackte Fettplatte drücken, um sie etwas geschmeidiger zu machen und die ausgepackte Fettplatte dann in die Mitte des Teiges legen und von allen vier Kanten der Fettplatte aus den Teig wie bei einem Briefumschlag über das Fett schlagen. Die Verschlussstellen lückenfrei zusammenkneifen, um so den Teig komplett zu verschließen.
Teig wenden, sodass die Verschlussseite unten liegt. Mit dem Rollholz zuerst vorsichtig den Teig andrücken, sodass die Fettplatte im Innern etwas gedehnt wird, dann in eine Richtung länglich ausrollen. Wie einen Brief dreilagig falten, dabei überschüssiges Mehl vom Teig abpinseln, da sonst trockene Stellen im Teig entstehen.
Den Teig sorgfältig und möglichst luftdicht in Frischhaltefolie oder einer ausreichend große, flache Plastikschüssel verschließen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
2. Falten:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in Richtung der offenen Seiten (also 90° zur Ausrollrichtung beim ersten Falten) und wieder wie oben beschrieben falten, dieses Mal jedoch vierlagig (beide Enden zur Mitte falten und dann den Teig nochmal zusammenfalten). Wieder gut eingepackt für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.
3. Falten
Wieder dreilagig falten und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
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Formen
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu allen vier Kanten hin zu einem etwa 7mm flachen Rechteck ausrollen. Den Teig mit einem Pizzaschneider oder scharfen Messer mit glatten Schnitten in geeignete Stücke schneiden, leicht abgedeckt (einfach die Frischhaltefolge, in der man den Teig immer eingewickelt hatte, drüberlegen) 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke zu den fertigen Croissants/Plundern formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und den Teig leicht mit Wasser einpinseln (bei belegten Plundern die gegebenenfalls noch frei liegenden Teigstellen). Luftdicht abgedeckt an einem nicht zu warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen (ich packe das Blech einfach in eine große Mülltüte, schlage sie kurz auf, damit Luft reinkommt und sich die Tüte über das Blech wölbt, und klemme die offene Seite der Mülltüte dann unter das Blech, etwa wie hier ab Minute 2:40).
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Backen
Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Plunder, falls gewünscht, mit Wasser oder pflanzlicher (eventuell gesüßter) Milch abpinseln, um mehr Glanz und Bräunung zu erreichen, und in den Ofen schieben. Sofort auf 220° herunterschalten, ca. 10 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann bei 175-200° weitere 10 Minuten oder bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken. Die genauen Temperaturen richten sich nach dem Ofen und dem Belag der Plunder. Da kann die Bräunung dann unterschiedlich schnell und stark eintreten.
WICHTIG: Die Backofentür während der Backzeit nicht öffnen und möglichst nicht deutlich kürzer als 20 Minuten durchbacken (gegebenenfalls bei zu schneller Bräunung niedrigere Temperaturen wählen), sonst fallen die Gebäcke wieder in sich zusammen.
Auf einem Rost vollständig abkühlen lassen, da das Gebäck direkt aus dem Ofen noch sehr weich und im Inneren möglicherweise an einigen Stellen noch leicht teigig ist.
