Aquafaba/ Kichererbsenschnee

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Kefir
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Aquafaba/ Kichererbsenschnee

Beitrag von Kefir » 27. Sep 2015 22:50

Sorry, falls es dieses Thema hier schon gibt, ich habe es nicht gefunden. Ich würde hier gerne über Aquafaba (Kichererbsenkochflüssigkeit)-Rezepte schreiben und lesen.
Aquafabaschaum sieht so nach echtem Eiweiss aus. Dazu ist er proteinhaltig, kostengünstig, völlig natürlich und praktisch fettfrei.

Ich bin schon mehrmals auf Aquafaba Meringue Rezepte gestossen, die ich noch nicht ausprobiert, aber fasziniert angeschaut habe. Nun habe ich gestern ein Schokomousse Video gesehen, welches mich fast vom Stuhl gehauen hat, kein Vergleich zu den dutzenden zäh-fetten Avocado Schokomousse Rezepten: https://youtu.be/yf5WUEh-WOo

Schade, habe ich die Kochflüssigkeit beim letzten Kichererbsen auf Vorrat kochen, weggeschüttet. Es wird wohl eine Weile dauern, bis ich wieder neue habe.

Hat jemand von euch schon damit experimentiert? Stört der Bohnengeschmack, ist die Konsistenz so zart wie es in den Videos aussieht? Wenn ich den Kommentar im Video richtig verstanden habe, zieht Aquafaba Schaum auch kein Wasser und fällt nicht zusammen, wie Eier-Eiweissschaum. Das wäre ja genial um Makronen oder schaumige Desserts herzustellen.

Was mich weiter interessieren würde, muss das Kochwasser von selber gekochten Kichererbsen noch zusätzlich eingekocht, bzw. reduziert werden? (Das habe ich in einem anderen Video gehört). Muss man es salzen, muss man es filtern? Kann man das Aquafaba einfrieren oder sonstwie konservieren? Kann man auch andere Kochflüssigkeit von Linsen, Bohnen nehmen?

Also, her mit eurem Wissen, bin gespannt!

Liebe Grüsse
Kefir
Zuletzt geändert von Kefir am 27. Sep 2015 23:24, insgesamt 1-mal geändert.

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illith
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Beitrag von illith » 27. Sep 2015 23:09

hahahaha ich dachte grade, jemand hat einfach einmal auf die tastatur gehauen für nen blödsinnthread :'d:
ich kenn das konzept wohl (mit dem erbsenwasser), aber nicht den namen.^^

hier im forum wurde relativ aktuell im vegane Sachertorte thread von erfolgreichen experimenten damit berichtet.
eine vreundin aus unserer lokalgruppe hat mir neulich auch erzählt, wie sie das schon öfter gemacht hat.
ich hab es bisher nicht versucht, weil ich a.) die nährwerte da nicht richtig berechnen könnte und b.) wenn ich kichererbsen esse, dann meistens so aus der dose, inkl. wasser....^^
interessieren würde es mich aber schon!
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Kefir
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Beitrag von Kefir » 27. Sep 2015 23:29

Haha, ja, ich schreib schon immer wieder mal Blödsinn, das stimmt. Habe den Titel geändert, damit nicht jemand einen neuen Thread zum gleichen Thema eröffnet, weil Aquafaba zu exotisch ist...

Danke für den Link, da steht schon einiges über Kichererbsenschnee im Teig, mit dem anschliessend Kuchen gebacken wird. Wusste nicht, dass auch das geht!
Die Makros müssten wir für dich doch herausfinden können, illith!

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illith
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Beitrag von illith » 27. Sep 2015 23:31

ich fürchte, das geht auf herkömmlichem wege nicht^^ das gleiche problem ja bei selbstgemachter pflanzenmilch oder leinsamen-baiser.
außer, irgendjemand hier arbeitet rein zufällig in einem passend ausgerichteten labor oder kennt jemanden...? :mg:
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Kefir
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Beitrag von Kefir » 27. Sep 2015 23:35

Da sind die Nährwertinfos für Aquafaba:
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/ ... ean+liquid

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Kefir
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Beitrag von Kefir » 27. Sep 2015 23:38

Um was geht es dir denn genau bei deiner Erfassung der Makros? Damit du von etwas nicht zuviel oder nicht zuwenig erwischst? Wenn du sagst, du isst deine Kichererbsendose inklusive Wasser, dann ist ja auch da die Frage, ob das Wasser in der Nährwertanalyse auf der Dose inbegriffen war oder (ich nehme an) nicht.

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illith
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Beitrag von illith » 28. Sep 2015 01:02

ach! :oO:

ja, also ich tracke halt meine makros/kcal, von daher bräuchte ich zumindest einen groben wert, mit dem ich arbeiten kann^^
beim aus-der-dose-essen - da hab ich mir bisher gar keine so genauen gedanken zu gemacht :drop1: bzw geh ich da davon aus, dass das, was an kcal ins wasser übergegangen ist, aus den erbsen ja raus ist und es sich somit ausgleicht, ungefähr^^
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Rena
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Beitrag von Rena » 28. Sep 2015 06:32

Ill,die Kalorienangeban beziehen sich meist aufs Abtropfgewicht.
Übrigens habe ich gestern nach den Kcal von Pastinaken gesucht und dabei gibt es zwei Werte 22 und 58 kcal. Die ergeben sich wohl daraus,ob das Grün dieser Wurzel hochgeschossen ist oder nicht. Solche Schwankungen sind völlig normal. Ich fürchte,du solltest lieber auch kein Obst und Gemüse mehr essen :laugh:

Was die Standfestigkeit angeht ist Aquafabe nicht viel robuster als Eischnee,aber man kann damit arbeiten. Vielleicht könnte man mal ein Soufflet versuchen?
Wer garniert ist zu doof zum anrichten.

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mischrani
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Beitrag von mischrani » 29. Sep 2015 10:47

Ich habe noch keine Erfahrung mit Aquafaba gemacht, möchte das aber unbedingt bald mal ausprobieren, und zwar mit diesem Dessert-Rezept:

http://www.crazyvegankitchen.com/vegan- ... pea-brine/

Heute werde ich im DM ein Glas Kichererbsen kaufen und berichten sobald ich es getestet habe.
Einige nehmen wohl auch das Wasser von Kidney-Bohnen. Soll auch prima funktionieren, ist halt nicht weiß sondern leicht rosa.

LG

Michi

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Kefir
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Beitrag von Kefir » 30. Sep 2015 19:50

Mhh, sieht toll aus! Was nimmst du anstelle von Cream of Tartar, Weinsteinpulver? In einigen Videos wird gar kein Backpulver beim Aufschlagen von Aquafaba verwendet und es soll genau gleich gut funktionieren.

Freue mich auf deinen Bericht. Bis jetzt habe ich von 2 Leuten gehört, dass vegane Schokomousse nicht "echt" schmeckt und sie lieber das Original essen...

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